Wild
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöster, küchenfertiger Rehrücken à ca. 300 g 200 g kaltes Hähnchenbrustfilet 2 Scheiben Tramezzini 200 g kalte Sahne 30 g Crushed Ice 1 EL Cognac 2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für Ingwerjus: 500 g Rehknochen 1 Karotte ½ Knollensellerie 1 Stange Lauch 1 weiße Zwiebel 100 g Ingwer 4 EL Tomatenmark 1 EL Ahornsirup 250 ml Portwein 250 ml Rotwein 600 ml Wildfond 2 EL neutrales Öl 50 g kalte Butter 4 Nelken 8 Wachholderbeeren 4...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöster Rehrücken à 500 g, küchenfertig pariert Butterschmalz Salz Pfeffer Für den gebratenen Spitzkohl: ½ kleiner Spitzkohl 50 g Butter Salz Für den Spitzkohl-Salat: ½ Spitzkohl ½ feste Birne 1 Limette ½ grüne frische Chilischote ¼ frische Jalapeno ½ Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie 1 EL Speiseöl Salz Für Haselnuss-Kakao-Mole: 1 Liter Hafermilch „Barista“ 2 EL Piemonteser Haselnuss-Mus 2 EL schwarzes Kakaopulver 2 EL...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Hirschrücken: 500 g Hirschrücken 200 ml Ketjap Manis 100 ml dunkle Sojasauce 30 ml Reisessig Neutrales Öl 50 g Zucker ½ TL Szechuan-Pfeffer ½ Stange Zimt 1 Sternanis ½ TL Five Spice Gewürz Fleur de Sel Flocken Für die Frühlingsrolle: 8 Blätter Frühlingsrollenteig 300 g Hirschrücken 120 g Schweinebauch 50 g Rotkohl 50 g Sellerie 50 g Karotten 50 g Shiitakepilze 20 g Ingwer 1 EL gehackte naturbelassende Erdnüsse 1 EL gehackte rote frische Chilischote...
Wild · 13. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für das Rehfilet: 400 g Rehfilet 2 Scheiben Toastbrot 1 Knoblauchzehe 1 Ei ½ Bund glatte Petersilie 1 Zweig Rosmarin 1 TL Senf 2 EL Olivenöl Butterschmalz Salz Pfeffer Für die Braten-Sauce: 100 g braune Champignons 2 Karotten 1 Stück Knollensellerie 1 Lauch 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL kalte Butter 200 ml Gemüsefond 200 ml Rotwein 1 EL Rotweinessig 1 EL Tomatenmark 1 TL Senf 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 1 EL brauner Zucker Olivenöl Salz Pfeffer Für die...
Wild · 10. November 2024
Rezept aus der Küchenschlacht Zutaten für 2 Personen Für Rehrücken und Sauce: 400 g Rehrücken, ohne Haut und Sehnen 1 Scheibe Toastbrot 50 g geschälte Pistazienkerne 40 g weiche Butter 15 g kalte Butter 20 g Butterschmalz 100 ml Wildfond 2 Zweige Rosmarin 1 Zweig Thymian 4 – 5 Wacholderbeeren 1 TL Speisestärke Salz Pfeffer Für Sellerie-Creme: 200 g Sellerie 125 ml Geflügelfond 50 g Butter Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Sauerkirschen: 200 g Sauerkirschen, aufgetaut oder aus dem Glas...
Wild · 08. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Rehmedaillons: 4 Rehmedaillons à 60 g aus dem Rücken 1 Orange 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 4 Pimentkörner 100 g Butter Neutrales Öl Salz Für das Cranberry-Chutney: 150 g Cranberries 1 Limette 1 Orange 10 g Ingwer 50 ml roter Portwein 50 ml Balsamicoessig 100 g brauner Zucker 1 TL Senfkörner Chiliflocken Salz Für den Spitzkohl: ½ Spitzkohl 2 Scheiben Bacon 100 ml Sahne 2 Zweige Majoran Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Gremolata: ½ Bund Petersilie ½...
Wild · 08. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für das Hirsch-Saltimbocca: 4 Hirschrückenmedaillons à 80 g 4 Scheiben Parmaschinken 1 Zweig Salbei 3 EL Neutrales Öl Salz Pfeffer Für die Tagliatelle: 100 g Semola 100 g Mehl, Type 00 2 Eier 1 EL Olivenöl Salz Für die Wacholder-Sauce: 1 Schalotte 7 Wacholderbeeren 200 ml Wildfond 2 EL Weißwein 25 ml Schlagsahne 1 EL Crème fraîche 1 EL Butter 1 EL Stärke Salz Pfeffer Für Gewürz-Äpfel: 150 g säuerliche Äpfel, z.B. Boskop 50 ml Portwein 150 ml Rotwein 2...
Wild · 08. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für das Hasenfilet: 2 Hasenfilets à 200 g 60 g gehackte geröstete Haselnüsse 1 TL gemahlenes Paprikapulver 1 Prise Spekulatiusgewürz 2 EL Butterschmalz 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer Für die Cranberry-Paste: 150 g getrocknete Cranberries 2 – 3 TL Zucker 5 Walnusskerne 4 EL Walnussöl 1 Prise gemahlene Nelken Salz Pfeffer Für den Rösti: 6 Kartoffeln, mehligkochend 2 Zweige Thymian 2 EL Butter 3 EL Rapsöl Salz Pfeffer Für Kräuter-Coulis: 2 Schalotten 1...
Wild · 07. November 2024
Rezept aus der Küchenschlacht Zutaten für 2 Personen Für das Bœuf Stroganoff: 300 g ausgelöster, parierter Hirschrücken 200 g Steinpilze 6 Cornichons, mit Cornichonwasser 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 125 g Schmand 2 EL Butterschmalz 25 ml Cognac 150 ml Wildfond Pfeffermischung Salz Pfeffer Für die Tagliatelle: 2 Eier 125 g Semola di grano duro (Italienischer Hartweizengrieß) 75 g Mehl 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 Prise Salz Für die Fertigstellung: 4 Zweige glatte Petersilie Grobes...
Wild · 07. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 300 g Rehrücken 2 – 3 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt Butter Neutrales Öl Salz Pfeffer Für die Lebkuchen-Sauce: Karkassen und Parüren vom Rehrücken 60 g brauner Lebkuchen ohne Guss/Glasur und ohne Oblate 75 g Knollensellerie ½ Karotte ½ Petersilienwurzel Kalte Butter 400 ml Wildfond 125 ml Rotwein 100 ml Johannisbeersaft ½ EL Tomatenmark Stärke ½ Lorbeerblatt ½ TL Wacholderbeeren 2 TL gemahlener Zimt 1¾ TL gemahlener...