Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Schwarzwurzeln: 4 Stangen Schwarzwurzel 1 Zitrone 125 g Butter 100 ml Weißweinessig 50 ml Rapsöl Salz Pfeffer Für Karotten-Espuma: 4 gelbe Karotten 1 Vanilleschote 125 g Butter 250 ml Sahne 100 ml Karottensaft 1 Prise Weißer Pfeffer Salz Für die Kaspressknödel: 4 altbackene Weizenbrötchen 1 weiße Zwiebel 3 Eier 250 ml Milch 125 g milden Gouda 100 g Butter 50 g Mehl 100 g Semmelbrösel 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie Muskatnuss Salz Pfeffer Für den...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Spitzkohlroulade: 200 g vegetarisches Hackfleisch 1 Spitzkohl 1 altbackenes Brötchen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Ei 4 EL Butterschmalz ½ Bund Petersilie 1 Prise weißer Pfeffer 1 Prise Piment d´Espelette 1 Prise gemahlener Kümmel Salz Für den Kartoffelstampf: 200 g mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln 50 ml Sahne 130 g kalte Butter Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Zwiebel-Sauce: 3 Zwiebeln 3 EL Butter 500 ml Gemüsefond 2 TL Sojasauce 4 EL trockenen...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Grünkohl-Malfatti: ½ Grünkohl 1 Zitrone 1 Orange 2 Eier 250 g Ricotta 100 g Parmesan 100 g Mehl, Type 405 2 EL Weizengrieß Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Maronen-Sauce: 250 g vorgegarte, geschälte Maronen 1 Schalotte 100 ml Sahne 1 EL kalte Butter 100 ml trockener Weißwein 100 ml weißer Portwein 200 ml Gemüsefond 1 Msp. Zimt 1 Lorbeerblatt Muskatnuss Stärke Salz Pfeffer Für den Radicchio: 2 längliche Radicchio 250 ml roter Traubensaft 50 g...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Ravioli: 175 g Semola 75 g Mehl, Type 00 5 Eier 100 ml Mineralwasser 1 Prise Kurkuma 1 Prise Salz Für die Füllung: 250 g Hokkaido-Kürbis 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 3 cm Ingwer 1 Zitrone 125 g Ricotta 10 Kürbiskerne Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Parmesanbutter: 80 g Butter 100 g Parmesan 150 ml Gemüsefond Für den Salbei-Schaum: 1 Bund Salbei 3 g Lecithin Für Rote-Bete-Chips: 1 vorgekochte Rote Bete 200 ml Neutrales Pflanzenöl 1 Prise Salz Zubereitung:...
Pasta/Pizza/Reis · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Tagliatelle: 250 g Semola 150 g Mehl 4 Eier 1 Prise Salz Für den Parmesansud: 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 100 ml Sahne 100 g Parmesan 2 EL Butter 100 ml Weißwein 50 ml Wermut 500 ml Gemüsefond 1 EL Risotto 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Zweig Salbei 2 Tropfen Trüffelöl Muskatnuss Salz Pfeffer Für den Spinat: 200 g junger Blattspinat 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter Muskatnuss Salz Pfeffer Für die frittierten Kräuter: 3 Zweig Rosmarin 3 Zweig...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Chicorée: 2 Chicorée 1 Zitrone 1 EL Butter 150 ml Gemüsefond 1 TL brauner Zucker Salz Pfeffer Für Trüffeljus: 1 große Karotte ¼ Sellerie 2 Schalotten 400 ml Gemüsefond 150 ml roter Portwein 1 EL Sojasauce 1 EL Ponzusauce 1 EL braune Miso-Paste 1 EL Tomatenmark 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian ½ TL Piment d’Espelette ½ TL Rauchsalz 1 TL Steinpilzpulver 3 EL Trüffelbutter 1 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für Pilz-Püree: 350 g braune Champignons 1...
Fisch & Meeresfrüchte · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Lachs: 3 Tranchen Lachsfilet à 90 g, ohne Haut 125 g kaltes Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 125 ml kalte Sahne 2 Eier 30 g Butter 100 ml Weißwein 3 Zweige Kerbel Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Beurre blanc: 1 Schalotte, 1 EL feine Schalottenwürfel 150 ml Weißwein 50 ml weißer Portwein 250 g kalte Butter Etwas weißer Balsamico 1 Zitrone Salz Für Tomaten-Kompott: 8 mittelgroße Tomaten 1 Schalotte, 1 EL Schalottenwürfel 3 Limettenblätter 1 Stange...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöster, küchenfertiger Rehrücken à ca. 300 g 200 g kaltes Hähnchenbrustfilet 2 Scheiben Tramezzini 200 g kalte Sahne 30 g Crushed Ice 1 EL Cognac 2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für Ingwerjus: 500 g Rehknochen 1 Karotte ½ Knollensellerie 1 Stange Lauch 1 weiße Zwiebel 100 g Ingwer 4 EL Tomatenmark 1 EL Ahornsirup 250 ml Portwein 250 ml Rotwein 600 ml Wildfond 2 EL neutrales Öl 50 g kalte Butter 4 Nelken 8 Wachholderbeeren 4...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöster Rehrücken à 500 g, küchenfertig pariert Butterschmalz Salz Pfeffer Für den gebratenen Spitzkohl: ½ kleiner Spitzkohl 50 g Butter Salz Für den Spitzkohl-Salat: ½ Spitzkohl ½ feste Birne 1 Limette ½ grüne frische Chilischote ¼ frische Jalapeno ½ Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie 1 EL Speiseöl Salz Für Haselnuss-Kakao-Mole: 1 Liter Hafermilch „Barista“ 2 EL Piemonteser Haselnuss-Mus 2 EL schwarzes Kakaopulver 2 EL...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Hirschrücken: 500 g Hirschrücken 200 ml Ketjap Manis 100 ml dunkle Sojasauce 30 ml Reisessig Neutrales Öl 50 g Zucker ½ TL Szechuan-Pfeffer ½ Stange Zimt 1 Sternanis ½ TL Five Spice Gewürz Fleur de Sel Flocken Für die Frühlingsrolle: 8 Blätter Frühlingsrollenteig 300 g Hirschrücken 120 g Schweinebauch 50 g Rotkohl 50 g Sellerie 50 g Karotten 50 g Shiitakepilze 20 g Ingwer 1 EL gehackte naturbelassende Erdnüsse 1 EL gehackte rote frische Chilischote...