Desserts · 10. Mai 2024
Dessert von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für die Eischneekugeln: 6 Eiweiß 100 g Zucker 50 g Puderzucker 1 EL Maisstärke Für die Vanille-Creme: 2 Blatt Gelatine 800 g Sahne 160 g Zucker 2 Vanilleschoten 2 Eier 6 Dotter 1 Zitrone etwas Rum Für die Himbeeren: 50 g Himbeermarmelade 1 Tasse frische Himbeeren etwas braunen Zucker gehobelte Haselnüsse Zubereitung: Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Für die Schneekugel Eiweiß mit einem Schneebesen anschlagen und nach und...
Fisch & Meeresfrüchte · 10. Mai 2024
Hauptspeise von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für den Wolfsbarsch: 600 g Wolfsbarschfilet Butter Olivenöl Salz Für den Basilikumschaum: 200 ml Gemüsefond 100 ml Sahne 1 – 2 Bund Basilikum Salz Pfeffer Muskat Für die Pasta: 10 ml Olivenöl 30 g Nduja-Wurst 30 g Tomatenmark 250 ml Gemüsefond 50 ml Weißwein 220 g Orzo-Pasta 60 – 80 g Parmesan 60 g Butter 5 Blätter Basilikum 50 g Erbsen Salz Außerdem: 1 Tasse Erbsenkresse Zubereitung: Wolfsbarsch häuten, gegebenenfalls...
Fisch & Meeresfrüchte · 09. Mai 2024
Zwischengang von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für die Mayonnaise: 2 Eigelb 1 TL mittelscharfer Senf 250 ml Maiskeimöl Etwas weißer Balsamico Zucker Salz Etwas Cayenne-Pfeffer Für den Thunfisch: 300 g frischer Thunfisch (Sushi-Qualität) 2 EL Sriracha Sauce 4 EL eingelegten Sushi-Ingwer Abrieb von 1 Zitrone ½ Bund Schnittlauch Für den Salat: 2 schwarze Avocados ½ halbe Mango 1 Zitrone Etwas weißer Balsamico Zucker Salz Pfeffer Außerdem: 1 Pkg. Papadams Öl zum Ausbacken...
27. März 2024
Carpaccio vom Ochsen mit cremigem Estragon Glasierter Wolfsbarsch mit Nduja-Orzo-Pasta und Basilikumschaum Glasig gebratene Jakobsmuscheln und Carabineros mit Kürbis-Chili-Risotto Langsam konfierte Schweinebäckchen mit Roter Bete im Rettich-Fond Loicher Omi’s Rahm-Schmarrn mit Earl-Grey-Pflaumen Orangen-Soufflé mit Zitrusfrucht-Salat und griechischem Joghurt-Eis Pasta mit cremigen Waldpilzen und Burrata Pochierte Eischneekugel mit Vanille-Creme und geschmolzenen Himbeeren Spicy Tuna mit...
Salate · 26. März 2024
Vorspeise von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für das Thai-Beef: 350 g Rinderfilet 50 g Sojasoße etwas dunkles Sesamöl 5 – 10 g Maisstärke Für den Erdnuss-Sud: 100 g Erdnussbutter 100 ml Sushi-Essig 150 – 180 ml Gemüsefond 20 ml Sojasoße 5 – 10 ml Sesamöl (dunkel) 1 Msp. Zimt 1 Msp. Chili Für die tropischen Früchte: 1 Bund Koriander 1 Bund Minze ½ Salatgurke 50 g Papaya 50 g Mango etwas Sushi-Essig 2 EL Olivenöl 2 EL geröstete Erdnüsse Zubereitung: Rinderfilet...