Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Schwarzwurzeln: 4 Stangen Schwarzwurzel 1 Zitrone 125 g Butter 100 ml Weißweinessig 50 ml Rapsöl Salz Pfeffer Für Karotten-Espuma: 4 gelbe Karotten 1 Vanilleschote 125 g Butter 250 ml Sahne 100 ml Karottensaft 1 Prise Weißer Pfeffer Salz Für die Kaspressknödel: 4 altbackene Weizenbrötchen 1 weiße Zwiebel 3 Eier 250 ml Milch 125 g milden Gouda 100 g Butter 50 g Mehl 100 g Semmelbrösel 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie Muskatnuss Salz Pfeffer Für den...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Spitzkohlroulade: 200 g vegetarisches Hackfleisch 1 Spitzkohl 1 altbackenes Brötchen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Ei 4 EL Butterschmalz ½ Bund Petersilie 1 Prise weißer Pfeffer 1 Prise Piment d´Espelette 1 Prise gemahlener Kümmel Salz Für den Kartoffelstampf: 200 g mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln 50 ml Sahne 130 g kalte Butter Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Zwiebel-Sauce: 3 Zwiebeln 3 EL Butter 500 ml Gemüsefond 2 TL Sojasauce 4 EL trockenen...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Grünkohl-Malfatti: ½ Grünkohl 1 Zitrone 1 Orange 2 Eier 250 g Ricotta 100 g Parmesan 100 g Mehl, Type 405 2 EL Weizengrieß Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Maronen-Sauce: 250 g vorgegarte, geschälte Maronen 1 Schalotte 100 ml Sahne 1 EL kalte Butter 100 ml trockener Weißwein 100 ml weißer Portwein 200 ml Gemüsefond 1 Msp. Zimt 1 Lorbeerblatt Muskatnuss Stärke Salz Pfeffer Für den Radicchio: 2 längliche Radicchio 250 ml roter Traubensaft 50 g...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Ravioli: 175 g Semola 75 g Mehl, Type 00 5 Eier 100 ml Mineralwasser 1 Prise Kurkuma 1 Prise Salz Für die Füllung: 250 g Hokkaido-Kürbis 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 3 cm Ingwer 1 Zitrone 125 g Ricotta 10 Kürbiskerne Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Parmesanbutter: 80 g Butter 100 g Parmesan 150 ml Gemüsefond Für den Salbei-Schaum: 1 Bund Salbei 3 g Lecithin Für Rote-Bete-Chips: 1 vorgekochte Rote Bete 200 ml Neutrales Pflanzenöl 1 Prise Salz Zubereitung:...
Pasta/Pizza/Reis · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Tagliatelle: 250 g Semola 150 g Mehl 4 Eier 1 Prise Salz Für den Parmesansud: 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 100 ml Sahne 100 g Parmesan 2 EL Butter 100 ml Weißwein 50 ml Wermut 500 ml Gemüsefond 1 EL Risotto 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Zweig Salbei 2 Tropfen Trüffelöl Muskatnuss Salz Pfeffer Für den Spinat: 200 g junger Blattspinat 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter Muskatnuss Salz Pfeffer Für die frittierten Kräuter: 3 Zweig Rosmarin 3 Zweig...
Gemüse · 20. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Chicorée: 2 Chicorée 1 Zitrone 1 EL Butter 150 ml Gemüsefond 1 TL brauner Zucker Salz Pfeffer Für Trüffeljus: 1 große Karotte ¼ Sellerie 2 Schalotten 400 ml Gemüsefond 150 ml roter Portwein 1 EL Sojasauce 1 EL Ponzusauce 1 EL braune Miso-Paste 1 EL Tomatenmark 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian ½ TL Piment d’Espelette ½ TL Rauchsalz 1 TL Steinpilzpulver 3 EL Trüffelbutter 1 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für Pilz-Püree: 350 g braune Champignons 1...
Geflügel · 20. November 2024
Eine feine Creme, die auf geröstetem Brot umwerfend schmeckt. Man kann sie immer vorrätig haben. Sie bleibt im Kühlschrank gut vier, fünf Tage frisch. Länger noch hält sie sich tiefgefroren. Übrigens kann man sie natürlich mit jeder Art von Geflügelleber zubereiten - von Hühnern, Enten oder Gänsen. Zutaten für 8 – 10 Personen: 500 g Hühner-, Enten- oder Gänseleber 2 Schalotten oder 1 junge rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote 250 g Butter 2 – 3 Thymianzweiglein 1 EL...
Fisch & Meeresfrüchte · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Lachs: 3 Tranchen Lachsfilet à 90 g, ohne Haut 125 g kaltes Zanderfilet, ohne Haut und Gräten 125 ml kalte Sahne 2 Eier 30 g Butter 100 ml Weißwein 3 Zweige Kerbel Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Beurre blanc: 1 Schalotte, 1 EL feine Schalottenwürfel 150 ml Weißwein 50 ml weißer Portwein 250 g kalte Butter Etwas weißer Balsamico 1 Zitrone Salz Für Tomaten-Kompott: 8 mittelgroße Tomaten 1 Schalotte, 1 EL Schalottenwürfel 3 Limettenblätter 1 Stange...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöster, küchenfertiger Rehrücken à ca. 300 g 200 g kaltes Hähnchenbrustfilet 2 Scheiben Tramezzini 200 g kalte Sahne 30 g Crushed Ice 1 EL Cognac 2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für Ingwerjus: 500 g Rehknochen 1 Karotte ½ Knollensellerie 1 Stange Lauch 1 weiße Zwiebel 100 g Ingwer 4 EL Tomatenmark 1 EL Ahornsirup 250 ml Portwein 250 ml Rotwein 600 ml Wildfond 2 EL neutrales Öl 50 g kalte Butter 4 Nelken 8 Wachholderbeeren 4...
Wild · 19. November 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöster Rehrücken à 500 g, küchenfertig pariert Butterschmalz Salz Pfeffer Für den gebratenen Spitzkohl: ½ kleiner Spitzkohl 50 g Butter Salz Für den Spitzkohl-Salat: ½ Spitzkohl ½ feste Birne 1 Limette ½ grüne frische Chilischote ¼ frische Jalapeno ½ Bund Koriander ½ Bund Blattpetersilie 1 EL Speiseöl Salz Für Haselnuss-Kakao-Mole: 1 Liter Hafermilch „Barista“ 2 EL Piemonteser Haselnuss-Mus 2 EL schwarzes Kakaopulver 2 EL...