Biolek | Austernpilze in Käse-Ei-Hülle

Zutaten:

• 16 mittelgroße Austernpilze 
• 2 frische Thymianzweige
• 1 frischer Rosmarinzweig
• 3 EL Olivenöl 
• 5 Knoblauchzehen 
• 3 Eier 
• 40 g Parmesan 
• 80 g Paniermehl 
• Pflanzenöl zum Ausbacken  
• 2 kleine Zwiebeln 
• 2 EL Butter 
• 2 TL Mehl 
• 300 ml Gemüsesud 
• 80 ml trockener Weißwein
• 200 ml Sahne 
• Saft 1 Zitrone 
• Salz
• Pfeffer 
• 100 g gemischte Kräuter der Saison, auch  Lavendel-Blätter  

Zubereitung:

Knoblauchzehen pellen, davon nur 1 fein würfeln, die anderen 4 ganz lassen. 

Die Pilze putzen, aber nicht waschen. Anschließend die Pilze in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und Thymian und Rosmarin darauf legen. Die 4 ganzen Knoblauchzehen auf den Pilzen verteilen und das Olivenöl darüber träufeln. Das Ganze 1 Stunde marinieren. 

Den Parmesan reiben und mit dem Paniermehl vermengen. Die Eier aufschlagen, verkleppern und auf einem Teller bereitstellen. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln.  Die Kräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Anschließend die Kräuter grob hacken.

Für die Sauce Butter im Topf erhitzen, darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel leicht anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Wein und Gemüsesud angießen und auf die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und weiter einkochen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Die Pilze aus der Marinade nehmen und leicht trocken tupfen. Dann diese zunächst durch die Eier ziehen, anschließend in dem mit Parmesan vermengte Paniermehl wenden und in reichlich Öl ausbacken. Die Pilze herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Nun die Kräuter zu der Sauce geben und mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren. 

Die Pilze werden mit der Sauce angerichtet. 

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: 26.4.2002

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