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Cornelia Poletto | Parmesan-Tortellini mit Blattspinat und Trüffel


Rezept aus der Küchenschlacht

 

Zutaten für 2 Personen 

 

Für den Teig:

  • 2 Eier
  • 125 g Semola di grano duro
  • 75 g Mehl, Type 00
  • 1 Prise Salz

 

Für die Füllung:

  • 350 ml Milch
  • 125 g Parmesan, 36 Monate gereift
  • 4 Blätter Gelatine
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Tortellini:

  • 1 Ei
  • Semola für die Arbeitsfläche

 

Für Spinat und Nussbutter:

  • 50 g jungen Blattspinat
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Fertigstellung:

  • 30 g Parmesan, 36 Monate gereift
  • 1 Trüffel
  • 1 TL alter Balsamico
  • Salz

 

Zubereitung 

 

Teig:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Füllung:

Milch auf 60 °C erhitzen. Parmesan reiben und die Rinde abschneiden. Rinde in die warme Milch geben und ziehen lassen. Danach geriebenen Parmesan mit dem Schneebesen einrühren, so dass sich der Käse auflöst. Vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in
der warmen Käsemasse auflösen. Abgedeckt kaltstellen und in einen Spritzbeutel füllen.

 

Tortellini:

Semola auf der Arbeitsfläche verteilen. Nudelteig mit dem Nudelholz etwas ausrollen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine dünner ausrollen, zwischendurch immer wieder mit Semola bestäuben. Nach 2 Durchgängen auf größter Stufe, die Nudelmaschine nun jedes mal eine Stufe enger stellen, bis die gewünschte Teigstärke erreicht ist. Dünnen Nudelteig auf die Arbeitsfläche legen und mit einem runden Austecher mehrere Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen.

 

Ei trennen, Eiweiß leicht schlagen und die Ränder der ausgestochenen Teig-Kreise mit Eiweiß bestreichen. Jeweils 1 TL Parmesan-Füllung in die Mitte der Kreise geben und zu Tortelli formen. Dafür den Teig umklappen, kleine Halbmonde formen, die Luft rausdrücken, einmal drehen, die zwei Enden vorne zusammenführen und verschließen.

 

Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Hitze leicht reduzieren. Tortelli hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen.

 

Spinat:

Butter im Topf schmelzen und eine Nussbutter herstellen. Nicht zu dunkel werden lassen, da sie sonst bitter wird. Danach kurz stehen lassen und durch ein feines Sieb geben. Etwas von der hergestellten Nussbutter in eine erhitzte Pfanne geben. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und darin anschwitzen. Spinat waschen, trockenschleudern, mit in die Pfanne geben, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Anrichten:  

Spinat auf vorgewärmte Teller geben. Tortelli daraufsetzen und mit etwas Nussbutter nappieren. Mit frisch gehobeltem Trüffel und Parmesan fertigstellen. Etwas Salz drüber streuen, Balsamico drum herum träufeln und servieren.

 

 

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.05.2023

Episode: Käse – Zusatzgericht

 

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