Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsbutterschnitzel:
- 175 g Kalbshackfleisch
- ½ Zitrone
- 10 g Semmelbrösel
- Brösel zum Wenden
- ½ Ei
- 20 g Sahne
- 15 g Butter
- 1 EL Butter zum Braten
- ½ EL schwarzes Trüffelöl
- 1 kleine Prise Cayennepfeffer
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für Erbsen-Lauch-Gemüse:
- ¼ Stange Lauch
- 40 g TK-Erbsen
- ½ EL Butter
- 75 ml Gemüsefond
- ½ EL schwarzes Trüffelöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Kartoffel-Mousseline:
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 80 ml Milch
- 35 g Butter
- 25 g kalte Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für das Kartoffelstroh:
- 1 festkochende Kartoffel
- Maiskeimöl
Für die Garnitur:
½ Knolle schwarzer Trüffel
Zubereitung
Butterschnitzel:
15 g Butter in einen Topf geben und eine
braune Butter/Nussbutter herstellen. Kalbshackfleisch, 10 g Semmelbrösel, Sahne, Ei, die braune Butter sowie Zesten einer halben Zitrone in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, einer kleinen Prise Muskat und Trüffelöl würzen.
Daraus dann die Butterschnitzel formen
(leicht oval). Die fertig geformten Butterschnitzel von beiden Seiten in Brösel wenden. Anschließend in einer Pfanne Butter erwärmen und die Schnitzel darin langsam anbraten. Wichtig: Nicht zu
heiß braten, da sie sonst außen dunkel und innen roh sind.
Gemüse:
Lauch in 0,5 – 1 cm
breite Scheiben bzw. Räder schneiden. Diese kurz in Salzwasser blanchieren (der Lauch soll noch knackig sein) und anschließend in Eiswasser kalt abschrecken. In einer Pfanne Gemüsefond erhitzen,
mit Trüffelöl parfümieren, dann Lauch und Erbsen dazugeben. Fond nahezu vollständig einreduzieren lassen und mit etwas Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mousseline:
35 g Butter in einen Topf geben und eine braune Butter/Nussbutter herstellen. Kartoffeln schälen und etwas kleiner schneiden. In einem Topf Wasser aufsetzen, salzen und die Kartoffelstücke darin weichkochen. Danach das Wasser abseihen und die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Milch erwärmen und zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Muskat würzen. Die braune Butter und die kalte Butter zusammen vorsichtig in die Kartoffel-Masse montieren.
Kartoffelstroh:
Kartoffel schälen und mithilfe einer Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden. Übereinanderlegen und in feine Julienne schneiden. Mit Wasser
übergießen, ausschwemmen lassen bzw. wässern und auf Küchenkrepp vorsichtig richtig trockentupfen. Bei 160 °C in neutralem Öl goldbraun frittieren.
Anrichten:
Kartoffel-Mousseline auf einen Teller geben, das Kalbsbutterschnitzel daraufsetzen. Erbsen-Lauch-Gemüse anrichten und mit dem
Butter-Fond nappieren. Zum Schluss die Trüffelknolle über das Gericht hobeln und das Kartoffelstroh daraufsetzen.
Zusatz-Zutaten von Melina: Petersilie, Weißwein, Weißer Pfeffer
Petersilie gab Melina gehackt in die Hackfleischmasse.
Weißwein nutzte sie zum Ablöschen des Gemüses und mit dem weißen Pfeffer würzte sie die Mousseline.
Zusatz-Zutaten von
Nina: Minze, Haselnüsse, Shisokresse
Minze
hackte Nina und gab sie zum Erbsen-Lauch-Gemüse. Haselnüsse gab sie gerieben vor dem Servieren über das gesamte Gericht. Shisokresse verwendete sie als Dekoration.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.04.2023
Episode: ChampionsWeek – Finale
Weiteres Rezept aus dieser Folge: