Zutaten für 2 Personen
Für die Armen Ritter:
- 2 – 3 Brioche-Brötchen oder ½ Brioche-Brot, 1 – 2 Tage alt
- 1 Knoblauchzehe
- 15 g Parmesan
- 2 Eier
- 1 – 2 EL Butter
- 200 ml Sahne
- ½ Bund Schnittlauch
- 2 – 3 EL Zucker
- Zucker
- Zimt
- 1 Prise Pilzpulver
- Salz
- Pfeffer
Für die Zitronen-Vanille-Mascarpone:
- 1 Zitrone
- 100 g Mascarpone
- 50 ml Sahne
- ½ Vanilleschote
- 1 – 2 TL Zucker
- 1 Prise Salz
Für die süßen Toppings:
- 130 g Blaubeeren
- 20 g Mandeln
- 10 g gehobelte Mandeln
- 1-2 Zweige Rosmarin
- ½ – 1 EL Butter
- ½ – 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Schnittlauch-Crème-fraîche:
- 150 g Crème fraîche
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Ahornsirup
- 1 – 2 TL getrockneter Schnittlauch
- 1 TL Olivenöl
- ½ TL Salz
Für den Parmesanschaum:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 80 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 3 – 4 EL kalte Butter
- 100 – 150 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 50 – 100 ml Gemüsefond
- 2 g Lecithin
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die herzhaften Toppings:
- 2 – 4 Wachteleier
- 50 g Babyspinat
- Butter
- Pflanzenöl
- Chiliflocken
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für die Garnitur:
- 10 g Parmesan
- 1 – 2 Halme Schnittlauch
- 1 Schale Gartenkresse
- Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Arme Ritter:
Brot/Brötchen in 2,5 – 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Servierring Kreise ausstechen oder in Streifen schneiden. Eier und Sahne mit einer Gabel verquirlen und die Mischung
auf 2 Schüsseln aufteilen. Eine Ei-Sahne-Mischung mit 2 EL Zucker vermischen. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Beides in die 2. Ei-Sahne-Mischung geben, Parmesan hineinreiben. Mit Salz, Pfeffer und Pilzpulver würzen.
Das Brot 4 – 5 Minuten in die jeweiligen Mischungen legen, ggf. mit einer Tasse beschweren. Butter in einer Pfanne erhitzen. Überschüssige Ei-Sahne-Mischung vom Brot abtropfen lassen. Brot
vorsichtig in Butter von allen Seiten ca. 5 – 10 Minuten goldbraun ausbacken. Etwas Zimt und Zucker mischen und das süße Brot nach dem Backen darin wälzen.
Mascarpone:
Vanilleschote der Länge nach halbieren. Mascarpone mit Sahne, Vanillemark und Zucker mit einem Handrührgerät aufmixen. Mascarpone Salz, Zitronensaft und
–abrieb abschmecken.
Süße Toppings:
Mandeln und gehobelte Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und dann grob hacken.
1 Zweig Rosmarin hacken. Butter, Zucker, Salz, einen kompletten Rosmarinzweig, gehackten Rosmarin und Blaubeeren in eine Pfanne geben und ca. 2 Minuten braten bis sie aufplatzen und etwas
Fruchtsaft lassen.
Crème-fraîche:
Knoblauch abziehen und pressen. Alle Zutaten gut miteinander verrühren.
Parmesanschaum:
Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butter glasig andünsten. Mit
Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen hohen Messbecher passieren und wieder in den Topf geben. Sahne und Gemüsefond dazugeben. Alles aufkochen und den
Parmesan hineinreiben. Kurz köcheln bzw. einreduzieren lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Kalte Butter zugeben und mit einem Stabmixer alles
schaumig aufschlagen, dabei etwas Lecithin untermixen.
Herzhafte Toppings:
Wachteleier in einer heißen Pfanne mit Öl ausbacken,
dabei ggf. einen Deckel auf die Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat 30 Sekunden in heißem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. In
etwas Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Chilifocken und Muskatnuss würzen.
Anrichten:
Die jeweiligen Armen Ritter mit
den jeweiligen Dips bestreichen. Die Toppings jeweils darüber geben bzw. drauflegen. Saucen separat anrichten. Süße Variante mit Puderzucker bestäuben, herzhafte Variante mit Parmesan,
Schnittlauch, Kresse, Salz und Pfeffer Garnieren.
Rezept: Melina Gross
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2023
Episode: ChampionsWeek – Brot
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