Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für den Lammrücken:
- 1 Lammrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Zweige Thymian
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für Lammjus:
- ½ Schalotte
- 1 Knoblauch
- 100 – 200 ml Lammfond
- Rotwein
- Speisestärke
- 1 Prise Zucker
Für die Bohnen:
- 150 g dicke Bohnen
- 1 Karotte
- ½ Schalotte
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsefond
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für Tomaten-Concassée:
- 1 Fleischtomate
- Salz
- Pfeffer
Für Oliventapenade:
- 2 EL Kalamata Oliven
- Salz
- Pfeffer
Für den Brot-Chip:
½ Ciabatta
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Lamm:
Lammrücken halbieren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Thymianzweige auf das Fleisch geben. Knoblauch abziehen, halbieren
und mit in die Pfanne geben. Dann das Fleisch zusammen mit Thymian und Knoblauch in den vorgeheizten Ofen auf das Gitter geben
und bis zu einer Kerntemperatur von 58 – 59 °C fertig garen.
Die Pfanne für die
Jus aufgestellt lassen. Fleisch vor dem Aufschneiden ruhen lassen.
Tipp:
Legen Sie das Fleisch im Backofen nicht auf ein Backblech, sondern auf das Gitter. Die heiße Luft im Ofen kann so besser zirkulieren und das Fleisch gleichmäßiger garen, zudem
kann der Bratensaft direkt abtropfen. Auf dem Blech würde sich die Hitze stauen.
Jus:
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In die Pfanne geben, in der zuvor das Fleisch angebraten wurde und darin anschwitzen. Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Lammfond angießen und erneut reduzieren lassen. Stärke mit kaltem Rotwein verrühren und in die Jus einrühren. Einmal aufkochen lassen. Sollte die
Sauce zu dick werden, etwas Fond nachgießen. Jus durch ein Sieb passieren.
Bohnen:
Dicke Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abpellen. Sollten TK-Bohnen verwendet werden, diese einfach mit etwas warmem Wasser
übergießen und dann pellen.
Karotte schälen, ggf. mit einem Zestenreißer tournieren und in Scheiben schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Öl in einer Sauteuse erhitzen und
Schalotte darin anschwitzen. Karotten hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Butter hinzugeben, dann Fond angießen. Gemüse bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Concassée:
Tomate vierteln und vom Kerngehäuse und der Schale befreien. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden, dann hacken. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Tapenade:
Oliven sehr fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brot-Chip:
Brot mit einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Öl in einer Pfanne
erhitzen und die Brotscheiben darin goldgelb und knusprig braten.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.04.2023
Episode: Finale – Zusatzgericht
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