Küchenschlacht | Bouillabaisse mit Sauce Rouille

Zutaten für 2 Personen

Für die Bouillabaisse:

• 200 g Kabeljaufilet, mit Haut
• 200 g Lachsfilet, mit Haut
• 6 – 8 küchenfertige Garnelen, ohne Schale
• 1 große Tomate
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 große Möhre
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ½ TL Korianderkörner
• ½ TL Fenchelsamen
• 5 – 10 Safranfäden
• 100 ml trockener Weißwein
• 2 cl Anisschnaps
• 2 cl franz. Wermut
• 800 ml Fischfond
• 1 Zweig Thymian
• 1 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• Chilipulver
• Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce Rouille:

• 2 Eier, Zimmertemperatur
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 50 ml franz. Wermut
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• 1 Prise gemahlener Safran
• Piment d’Espelette
• 1 Msp. Dijonsenf
• 1 TL Traubenkernöl
• Ca. 150 ml Olivenöl
• Salz

Für das Baguette:

• ½ altbackenes Baguette
• 5 g Parmesan
• Olivenöl
• Salz

Für die Garnitur:

• 3 gelbe Cocktailtomaten
• 3 rote Cocktailtomaten
• 5 g Parmesan
• 2 Zweige Dill
• 2 Zweige Kerbel
• Olivenöl

Zubereitung 

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Bouillabaisse: 

Zwiebel und Knoblauch nicht schälen, nur grob würfeln. Suppengemüse waschen, ggf. schälen und grob würfeln. Zwiebel, Knoblauch und Suppengemüse in einem Topf ohne Fett scharf anrösten. Olivenöl hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Korianderkörnern, Fenchelsamen und Safran würzen. Mit Wein, Anisschnaps und Wermut ablöschen und kurz
einköcheln lassen. Große Tomate waschen, grob schneiden und mit in den Topf geben. 600 ml Fischfond angießen und Thymian, Lorbeer und Sternanis zugeben. Die Haut vom Fisch lösen und mit in den Topf geben. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Möhre schälen und in schräge Stücke schneiden. Staudensellerie waschen, trockentupfen und ebenfalls in schräge Stücke schneiden. In einem weiteren Topf Öl erhitzen und Sellerie und Möhre darin anschwitzen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Fischfond auffüllen. Gemüse darin bissfest garen.

Fisch kalt abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Crevetten mit etwas Knoblauch in Olivenöl anbraten. Suppe durch ein Sieb abgießen, Sud auffangen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und einmal aufkochen lassen. Fischstücke einlegen und im Sud garziehen lassen.

Sauce Rouille:

Wermut mit Safran und Paprikapulver in einen Topf geben und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Knoblauch abziehen, klein hacken und mit dem einreduzierten Sud mixen. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe und Senf zur Knoblauch-Mischung hinzugeben und mixen. Tropfenweisen das Traubenkernöl hineinmixen und langsam das Olivenöl einrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Baguette:

Baguette in Scheiben schneiden. Brotscheiben mit Olivenöl bestreichen und auf einem Holzspieß aufspießen. In einer Pfanne rösten und zum Schluss mit Salz würzen. Baguette vor dem Servieren mit Sauce Rouille bestreichen. Parmesan
reiben und damit bestreuen.

Garnitur:

Cocktailtomaten halbieren, auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bepinseln und bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 8 – 10 Minuten in den Ofen geben. Parmesan reiben. Dill und Kerbel hacken. Gericht mit Cocktailtomaten, Parmesan und Kräutern garnieren.

Rezept: Maren Schneider

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.04.2023

Episode: Leibgerichte

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