Küchenschlacht | Pochiertes Ei auf getrüffeltem Kartoffelschaum mit karamellisierten Zwiebeln und Brotwürfeln

Zutaten für 2 Personen 

Für das pochierte Ei:

• 2 Eier
• 2 EL heller Essig
• 1 TL Salz

Für den Kartoffelschaum:

• 250 g Kartoffeln, mehligkochend
• 150 g Milch
• 50 g Butter
• 2 – 3 TL Trüffelöl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die karamellisierten Zwiebeln:

• 3 große Zwiebeln
• 2 EL Zucker
• 3 EL Butter
• Salz

Für Brot und Speck:

• 2 Scheiben altes Brot (z.B. Ciabatta)
• 50 g Südtiroler Speck
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL ÖL
• Salz
• Pfeffer

Für das Schnittlauch-Öl:

• 2 Bund Schnittlauch
• 20 g frischer Spinat
• 200 ml neutrales Öl

Für die Garnitur:

1 kleines Stück Wintertrüffel

Zubereitung 

Kartoffelschaum:

Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Ca. 50 ml von dem Kartoffelwasser aus dem Topf entnehmen und zur Seite stellen. Kartoffeln abseihen und durch eine Presse passieren, nicht mixen!

Milch in einem Topf erhitzen und mit Kartoffelwasser, Butter und Trüffelöl zu den passierten Kartoffeln geben. Mit einem Kochlöffel alles gut verrühren. Mit Muskat und Salz kräftig abschmecken, leicht überwürzen.

Bei immer noch vorhandenen Stückchen die Masse noch einmal durch ein Sieb streichen, bis sie glatt ist. Anschließend erst in einen Sahnesyphon füllen. Mit 1 – 2 Kapseln versetzen. In einem warmen Wasserbad bei ca. 70 °C warmhalten

Pochierte Eier:

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und Essig dazugeben. Eier einzeln aufschlagen und einzeln in eine Tasse geben. Das Wasser mit einem Löffelstiel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht. Das Ei direkt in die Mitte des Strudels des siedenden Wassers vorsichtig gleiten lassen und ca. 2 – 3 Minuten kochen.

Zwiebeln:

Zwiebeln schälen und in feine Kreise bzw. Halbkreise schneiden. In einer gut beschichteten Pfanne Butter zerlassen und die Zwiebeln in die Pfanne geben. Zucker dazugeben und einmal vermischen. Dann auf mittlerer, etwas stärkerer Hitze die Zwiebeln schmoren lassen. Es dauert ca. 25 – 30 Minuten. Ab und zu etwas Butter zu den Zwiebeln geben. Zwiebeln sobald sie braun sind aus der Pfanne nehmen und nach Geschmack salzen.

Brot:

Brot in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit dem Öl erhitzen. Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben und Knoblauch darin rösten, aber nicht braun werden lassen. Brot in die Pfanne geben und darin ein paar Minuten mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und wieder herausnehmen.

Speck:

Speck in Würfel schneiden. Speck in die gleiche Pfanne geben und dort knusprig braten.

Öl:

Schnittlauch und Spinat abbrausen und trockenwedeln. Schnittlauch ohne Stiele und Spinat in einen Standmixer geben und zusammen mit dem Öl mindestens 2 – 3 Minuten fein mixen. Das entstandene Schnittlauch-Öl durch ein Sieb mit Passiertuch geben und in eine Schüssel fließen lassen. Die Schüssel auf ein Eisbad geben, sodass das Öl schön grün
bleibt. Kurz vorm Servieren das Öl in eine kleine Spritzflasche füllen.

Anrichten:

Trüffel hobeln. Einige Brotwürfel in die Mitte der Teller legen. Darüber den Kartoffelschaum spritzen und vorsichtig je ein pochiertes Ei in die Mitte legen. Zwiebel, Pancetta und restliche Brotwürfel darüber verteilen und mit Schnittlauch-Öl und etwas Trüffel garniert servieren.

Rezept: Melina Gross

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.04.2023

Episode: Ei, Ei, Ei

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