Zutaten für 4 Personen
Für den Sauerbraten:
1 kg Mittelbug oder Schulter vom Rind
Für die Beize:
- 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 750 ml Rotwein
- 250 ml Weinessig
- 250 ml Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Nelken, Wachholder
- 1 EL gestoßener Pfeffer
- 3 EL Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- Prise Salz
Für die Landnudeln:
- 250 g Mehl
- 100 g Magerquark
- 3 EL Mineralwasser
- 1 EL Hanföl
- 2 Eier
- Prise Salz
- Pfeffer
- 50 g Pankobrösel
- ca. 50 g Rosinen
- 2 Blätter Salbei
Zubereitung
Sauerbraten:
Gemüse putzen, waschen, schneiden und in einem Topf mit 250 ml Wasser, dem Rotwein, Essig und den Gewürzen aufkochen. Danach abkühlen lassen. Das Fleisch in die Marinade legen und im Kühlschrank für 3 Tage oder länger (bis zu 10 Tage) ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und gut trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, den Sud aufbewahren. Das Fleisch salzen, von allen Seiten in Öl anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Danach das Gemüse anrösten, das Tomatenmark hinzufügen und Farbe nehmen lassen. Mit dem Sud ablöschen und das Fleisch hinzugeben. Das Ganze für 2 Stunden bei 140 °C Umluft im Ofen bei offenem Deckel schmoren. Von Zeit zu Zeit drehen.
Vor dem Servieren den Fond durchsieben, einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Speisestärke abbinden und mit Pumpernickel oder Trauben verfeinern.
Landnudeln:
Erst Mehl, Quark und Mineralwasser, dann das Öl und die Eier in eine Schüssel geben. Das Ganze von innen nach außen verrühren. Auf dem Nudelbrett von Hand kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Danach mit dem Nudelholz dünn ausrollen und in Streifen schneiden.
Die Nudeln direkt in einem Topf mit kochendem Salzwasser geben und 2 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Anschließend in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Zum Schluss noch 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen. Zusammen mit Pankobröseln, kleingeschnittenen Rosinen und Salbei schwenken und auf die Nudeln geben.
Tipp:
Zu unserem Sauerbraten passt sehr gut Brokkoli. Brokkoli 1 Minute in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Danach den Brokkoli in
gesalzenem Eiswasser abschrecken. Zum Schluss in Mandelbutter schwenken und servieren.
Rezept: Cliff Hämmerle
Quelle: Mit Herz am Herd vom 17.10.2020
