Zutaten für 2 Personen
Für die Sellerie-Cannelloni:
- ½ Knollensellerie
- Salz
Für das Rinder-Tatar:
- 175 g Rinderfilet
- 1 kleine Schalotte
- 1 Ei, Größe S
- 4 EL Crème fraîche
- 1 TL Dijonsenf
- 6 Blätter Estragon
- 8 Halme Schnittlauch
- Scharfe Chilisauce
- Salz
Für die Röstzwiebeln:
- 1 Zwiebel
- 3 EL Mehl
- ½ TL edelsüßes Paprikapulver
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für die Garnitur:
- 50 g Forellenkaviar
- ½ Beet grüne Daikonkresse
- Pfeffer
Zubereitung
Cannelloni:
Sellerie dick schälen, sodass er seine Form behält. Auf der
Brotschneidemaschine zwei ca. 2 mm dünne Scheiben vom Sellerie abschneiden (Rest anderweitig verarbeiten). Selleriescheiben in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben und ca. 30 Sekunden
angaren, sodass sie biegsam werden und nicht zerbrechen. Dann sofort in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Tatar:
Rinderfilet in kleine Würfel schneiden, dann sehr fein hacken. Estragon fein schneiden. Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Ei trennen und Eigelb auffangen. Alles mit Schalotte und Eigelb vermengen, dabei mit Salz, Senf und scharfer Chilisauce pikant abschmecken.
Fertigstellung Cannelloni:
Zum Formen und Befüllen der
Sellerie-Cannelloni die angegarten Selleriescheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und das Rinde-Tatar darauf verteilen. Jeweils die belegten Scheiben mit Küchengarn fixieren. Schnittlauch kurz
blanchieren. Danach 3 – 4 Halme Schnittlauch ebenfalls darum binden und Küchengarn wieder entfernen.
Crème fraîche mit etwas Salz verrühren und
für die Garnitur aufbewahren.
Röstzwiebeln:
Zwiebel abziehen und
in Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver mischen. Zwiebel mehlieren. In der Fritteuse das Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle Zwiebeln
herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen. Zum Schluss hacken.
Garnitur:
Forellenkaviar und Kresse als Garnitur verwenden. Gericht mit Pfeffer würzen.
Anrichten:
Sellerie-Cannelloni mit etwas Crème fraîche auf kleinen Tellern anrichten. Forellenkaviar draufsetzen und das Ganze mit gehackten Röstzwiebeln, Pfeffer und
Kresse bestreut servieren.
Rezept: Felix Weis
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.04.2023
Episode: Vorspeisen
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