Zutaten für 2 Personen
Für das Rinderfilet:
- 2 Rinderfilets à 230 g
- 50 g Butterschmalz
- Salz
- Bunter Pfeffer, aus der Mühle
Für die Rotwein-Sauce:
- 200 ml Portwein
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Butter
- 100 ml Sahne
- 400 ml Rinderfond
- 30 g Tomatenmark
- Brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Speck-Bohnen:
- 400 g Prinzessbohnen
- 200 g Bauchspeck in Scheiben
- 1 Zwiebel
- 50 g Butter
- 500 ml Gemüsefond
- Etwas Bohnenkraut
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Eiswürfel
Für Sellerie-Kartoffel-Stampf:
- 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 300 g Knollensellerie
- ¼ Bund Schnittlauch
- 100 g Butter
- 50 ml Sahne
- 50 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Zwiebelringe:
- 1 Zwiebel
- 1 TL Edelsüßes Paprikapulver
- Mehl
- Rapsöl zum Frittieren
Zubereitung
Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rinderfilet:
Rinderfilet in der Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten scharf
anbraten, leicht würzen und danach bei ca. 130 °C im Ofen ca. 10 Minuten zartrosa fertig garen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und buntem Pfeffer würzen.
Sauce:
Geschälte und geschnittene Schalotte mit braunem Zucker in einer
Pfanne in Butter anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und leicht mit anbraten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Eine halbe abgezogene Knoblauchzehe dazugeben und vor dem
Servieren wieder entfernen. Nach Bedarf Sahne und Rinderfond dazugeben und weiter einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und braunen Zucker abschmecken.
Stampf:
Kartoffeln und Sellerie schälen,
kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen. Danach das Wasser abgießen. Butter, Sahne, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Gehackten
Schnittlauch untermischen.
Zwiebelringe:
Zwiebel abziehen, in
Ringe schneiden, mit Mehl bestäuben und in Rapsöl goldbraun frittieren. Mit Paprikapulver würzen
und als Garnitur über den Stampf geben.
Bohnen:
Bohnen putzen, gleichmäßig schneiden und in Gemüsefond blanchieren. Eiswasser bereitstellen, die Bohnen darin abschrecken und auf einem Küchentuch trocken tupfen.
In einer Pfanne Speckstreifen knusprig braten, wieder herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Danach in einer anderen Pfanne die Butter schmelzen und die abgezogene und kleingewürfelte Zwiebel
darin anschwitzen. Bohnen nun
hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Muskatnuss würzen und bissfest garen. Bohnenkraut am Ende wieder
herausnehmen. Vor dem Servieren die knusprigen Speckstreifen unterheben.
Rezept: Florian Wüllscheidt
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.04.2023
Episode: Leibgerichte
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