Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für den Skrei:
- 2 Skreifilets mit Haut à 200 g
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Salz
Für das Blumenkohl-Püree:
- 250 g Blumenkohl
- 120 ml Milch
- 120 ml Schlagsahne
- 20 g Butter
- Salz
Für das Kohl-Gemüse:
- ½ kleinen Blumenkohl
- ½ kleinen Romanesco
- 1 EL Butter
- 4 Zweige Petersilie
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für den Kapernschaum:
- 1 EL Kapern (nonpareille, inklusive Wasser aus dem Glas)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette
- 80 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Wermut
- 150 ml Geflügelfond
- Salz
Für die Garnitur:
- 4 Kapernäpfel
- Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- Salzflakes
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kapernschaum:
Limette filetieren. Schalotte und Knoblauch abziehen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotte, Knoblauch, Kapern und Limettenfilets darin anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Fond und Sahne angießen, aufkochen und auf 2/3 einkochen lassen. Sauce mit einem Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Kapernsaft abschmecken.
Püree:
Blumenkohl waschen und Röschen abtrennen. Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen lassen. Blumenkohl mit Milch und Sahne in einen
großen Topf geben und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis der Blumenkohl gar ist. Blumenkohl mit etwas Kochflüssigkeit im Standmixer fein pürieren, nach Bedarf noch etwas mehr von der Flüssigkeit
zugeben und mit der braunen Butter und Salz abschmecken.
Gemüse:
Blumenkohl- und Romanescoröschen waschen und getrennt in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser bissfest blanchieren.
Romanesco benötigt etwa 3 Minuten länger. In gesalzenem Eiswasser abschrecken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein schneiden. Kohlröschen trockentupfen und in einer
Pfanne mit schäumender Butter goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Skrei:
Skreifilets kalt abbrausen und trockentupfen. Von beiden Seiten salzen. Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen. Den Fisch zuerst auf der Fleischseite anbraten. Wenden und Thymian dazugeben. Im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten fertig garen.
Garnitur:
Saltflakes nutzen, um den Skrei vor dem Servieren zu würzen. Öl in
einem kleinen Topf erhitzen und Kapernäpfel darin frittieren. Vor dem Servieren das Gericht damit garnieren.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.03.2023
Episode: Finale
Weiteres Rezept aus dieser Folge: