Lanz kocht | Steinbutt-Ravioli mit Crème-Spinat und weißer Balsamicoschaum-Sauce

Zwischengang vom Alexander Herrmann und Ute Böckelmann

Zutaten für 4 Personen

Für den Ravioli-Teig:

• 200 g Mehl
• 50 g Grieß
• 2 EL Olivenöl
• 7 Eier
• Salz

Für die Füllung:

• 200 g Steinbutt, küchenfertig
• 1 Ei
• 4 Stangen grüner Spargel
• kalte Sahne
• Noilly Prat
• Salz
• Pfeffer
• Chili

Für den Spinat:

• 500 g junger Spinat, küchenfertig
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Geflügelfond
• Sahne
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Chili

Für die Balsamico-Sauce:

• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 150 ml Fischfond
• 50 ml weißer Balsamico
• 100 ml Sahne
• 50 g Crème double
• 30 g kalte Butter
• 1 EL Sahne
• 2 Tomaten
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• Pinienkerne
• Kräuter

Zubereitung 

Ravioli-Teig:

Mehl, Grieß, Olivenöl, 7 Eigelb und Salz in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Konsistenz des Teiges gegebenenfalls Mehl oder etwas kaltes Wasser zugeben. Dann mit Folie
abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Füllung:

100 g Steinbutt in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die übrigen 100 g kurz im Gefrierfach anfrieren und anschließend mit kalter Sahne, Eiweiß, etwas Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Chili im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den zuvor kurz abgekochten Spargel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den zur Seite gestellten Steinbuttwürfeln zur Farce geben. Nochmals abschmecken.

Fertigstellung:

Nudelteig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen. Die Nudelplatte auf eine gemehlte Fläche legen und die Füllung darauf geben. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und die 2. Platte auflegen. Kreise ausstechen. Ravioli von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und bis zur Verarbeitung zur Seite legen. Steinbutt-Ravioli in leicht kochendem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Spinat:

Etwas Butter zerlassen. Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zunächst nur wenig Fond und Sahne zugeben. Kurz miterwärmen und dann mindestens 3 Minuten lang in einem Mixer pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei soviel Fond und Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Die cremige Masse zurück in den Topf geben, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat pikant abschmecken.

Sauce:

Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in dem Öl glasig anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen. Fischfond, Sahne, Thymian und Rosmarin dazugeben. Um gut die Hälfte einreduzieren lassen. Crème double dazugeben und nochmals einreduzieren lassen. Kräuter herausnehmen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter schaumig aufmixen und am Ende 1 EL geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten:

Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl rösten. Steinbutt-Ravioli mit dem weißen Balsamicoschaum überziehen. Daneben den Spinat drapieren. Mit abgezogenen Tomatenwürfeln, gerösteten Pinienkernen und Kräutern garnieren.

Rezept: Alexander Herrmann und Ute Böckelmann

Quelle: Lanz kocht! vom 05.09.2008

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