Lanz kocht | Süß-saures Pilz-Gulasch mit Baumwollnen-Klößen

Zwischengang von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen

Für das Gulasch:

• 200 g Champignons
• 200 g Egerlinge
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 60 g Speckscheiben
• 1 TL Butterschmalz
• 1 TL brauner Zucker
• 3 cl Rotweinessig
• 600 ml Rinderbrühe
• ½ Orange, unbehandelt
• ½ Zitrone, unbehandelt
• 6 cl alter Aceto Balsamico
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 TL Paprikapulver
• ½ TL Cayennepfeffer
• ¼ Bund Blattpetersilie
• Weizenstärke
• Salz
• Pfeffer

Für die Klöße:

• 300 g Kartoffeln, gekocht (Am besten vom Vortag!)
• 2 TL Weizenstärke
• 2 EL Mehl
• Salz

Zum Anrichten:

• 1 Schuss Essig
• Zucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Gulasch:

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe hacken und Speck in feine Würfel schneiden. Alles mit Butterschmalz in einem großen Topf etwas anschwitzen. Braunen Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen. Mit normalem Rotweinessig ablöschen und mit Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen.

Schale der Orange und Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Etwas Aceto Balsamico sowie gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer, Orangen- und Zitronenabrieb und deren Saft, Paprikapulver und Cayennepfeffer mit in den Topf geben und beiseite ziehen.

Pilze putzen, vierteln und in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Fett langsam braten. Petersilie abzupfen und fein hacken. Pilze und Petersilie in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas angerührter Weizenstärke ganz leicht sämig abbinden.

Klöße:

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Stärke, Mehl sowie einer Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Kleine Knödel (Durchmesser 2 – 3 cm) abrollen und in einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser geben. Diese ca. 5 – 6 Minuten ziehen lassen und anschließend vorsichtig aus dem Topf heben.

Anrichten:

Knödel zum Pilz-Gulasch geben. Erneut einmal aufkochen. Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer sowie Essig oder Zucker abschmecken und servieren.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Lanz kocht! vom 10.02.2012

Episode: Alles aus einem Topf

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