Lanz kocht | Gefüllte Rinderroulade mit Gemüse, Schinken und Kartoffel-Senfkörner-Püree

Hauptgang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen 

Für die Rouladen:

• 4 Scheiben Rinderrouladenfleisch à ca. 160 g
• 150 g Kalbsbrät
• 1 TL scharfer Senf
• 2 EL Sahne
• 2 Karotten
• 170 g Knollensellerie
• 1 Gewürzgurke
• 1 Scheibe Schinken, gekocht (ca. 1 cm dick)
• 1 EL Öl
• 1 Zwiebel
• 1 TL Puderzucker
• 1 – 2 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• ½ Liter Geflügelfond
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1 – 2 Lorbeerblätter
• 1 Schote Chili, rot, getrocknet
• ½ Knoblauchzehe
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 – 2 EL Speisestärke
• Chilipulver 
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree:

• 2 EL gelbe Senfkörner
• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
• ½ TL Kümmelsamen
• 250 ml Milch
• 1 EL Butter
• 2 EL braune Butter
• Muskatnuss
• Salz

Zubereitung

Rouladen:

Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen. Kalbsbrät mit Senf und Sahne verrühren und mit einer Prise Chilipulver würzen. Das Brät auf die Rouladen streichen. Karotten und Sellerie putzen und schälen. Eine Karotte und 50 g Sellerie mit Gurke und Schinken in Stifte schneiden und quer auf den Fleischscheiben verteilen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einschlagen und das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten.

Zwiebel schälen und mit der restlichen Karotte und dem übrigen Sellerie in ½ cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Gemüse hinzufügen und ohne Fett darin anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und 4 – 5 Minuten sämig einköcheln lassen, dann zwei Drittel Fond

angießen. Den Bratensatz der Rouladen mit dem restlichen Fond ablöschen und dazugießen.

Die Rouladen in den Topf geben und zugedeckt 2 – 2 ½ Stunden schmoren.

Nach 40 Minuten Garzeit Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie Lorbeerblätter, zerkleinerte Chilischote, geschälten Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen.

Püree:

Senfkörner in Salzwasser in 20 Minuten weich kochen, in ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. 

Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. Butter und braune Butter untermischen. Senfkörner hineinrühren und das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

Anrichten:

Rouladennadeln entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:

Wenn Sie kein Kalbsbrät bekommen, können Sie die Rouladen stattdessen auch dünn mit scharfem Senf bestreichen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Lanz kocht! vom 10.06.2011

Episode: Das isst Deutschland

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