Lanz kocht | Fränkischer Sauerbraten mit Baumwollnen Klößen und Blaukraut

Hauptgang von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen

Für den Sauerbraten:

• 1,2 kg Rindfleisch aus der Schulter
• 250 ml Wasser
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Essig
• 1 Zweig Thymian
• 3 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Nelken
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 50 g Lauch
• 100 g Karotte
• 100 g Sellerie
• 100 g Saucenlebkuchen
• 2 EL Zucker
• 3 EL Dörrobst, verschiedenes
• 2 EL Crème fraîche
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• Zimt

Für die Klöße:

• 750 g Kartoffeln
• 80 g Mehl
• 80 g Kartoffelstärke
• 2 Eier
• 1 EL Quark
• 3 Scheiben Toastbrot
• 2 EL Butterschmalz
• Salz

Für das Blaukraut:

• 1 Kopf Blaukraut
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Apfel
• ½ Liter Rotwein
• 200 ml Apfelsaft
• 100 ml Traubensaft
• 50 ml Orangensaft
• 2 EL Preiselbeeren
• 1 Schuss Essig
• 50 g Speck
• 1 EL Gänsefett
• 1 Gewürzsäckchen
• 10 Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• Zimt

Zubereitung 

Blaukraut:

Gewürzsäckchen mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und etwas Zimt füllen. Blaukraut in
feine Streifen schneiden und über Nacht in einer Marinade aus roten Zwiebeln, klein geschnittenem Apfel, Rotwein,
Apfelsaft, Traubensaft, Orangensaft, Preiselbeeren, Essig, Speck, Gänsefett und dem Gewürzsäckchen einlegen.

Anschließend einmal aufkochen lassen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde weich kochen
lassen. Nach Bedarf mit etwas geriebener Kartoffel abbinden.

Klöße:

Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Topf mit kaltem Salzwasser kochen.

Toastbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und auf einem Blech ausdampfen lassen. Mehl und Kartoffelstärke darüber streuen und mit Eiern, Quark und Salz zu einem Teig vermengen. Anschließend Salzwasser zum Kochen bringen, einen kleinen Probeknödel formen und darin sieden lassen. Wenn der Kloß zusammenhält, die restliche Masse zu Klößen formen und mit den gerösteten Brotwürfeln füllen. Sollte der Kloß nicht zusammenhalten noch etwas Kartoffelstärke und ein Ei dazugeben. In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und anschließend 15 – 20 Minuten sieden lassen.

Backofen auf 160 °C vorheizen.

Sauerbraten:

Karotte, Lauch und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln und mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, 1 TL Salz und Wasser in einem Topf kurz aufkochen. Das Fleisch von Fett befreien und in eine Schüssel geben. Essig und 250 ml Rotwein mit dem abgekühlten Sud vermengen und über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Ca. 3 – 4 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen und beizen.

Anschließend das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. In einem großen Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Sud mit dem Gemüse über das Fleisch gießen. Den Braten abgedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Sud mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Saucen-Lebkuchen in der Sauce einweichen und einmal aufkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer leicht süß-sauer abschmecken.

Dörrobst mit 100 ml Rotwein und etwas Zimt erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Dörrobst und etwas Crème fraîche darauf geben und mit Klößen und Blaukraut servieren.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Lanz kocht! vom 06.03.2009

Episode: Sonntagserinnerungen

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Rezepte aus Lanz kocht!