Küchenschlacht | In Kaffeeöl konfierter Lachs mit Spinat-Knödel und geschmorten Tomaten

Zutaten für 2 Personen 

Für den Lachs:

• 2 Lachsfilet, ohne Haut à 200 g
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Salbei
• 3 EL gemahlener Kaffee
• 1 Liter Olivenöl

Für die Knödel:

• 250 g frischer Spinat
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g Kren
• 1 – 2 Eier (je nachdem, wie trocken die Masse ist)
• 150 g Bergkäse
• 150 ml Milch, 3,5 % Fett
• 250 g Knödelbrot
• 3 Zweige Liebstöckel
• Neutrales Pflanzenöl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Tomaten:

• 1 Rispe Kirschtomaten
• 1 Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Liebstöckel
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz

Für die Garnitur:

• 40 g Kren
• 1 Zitrone
• Fleur de Sel

Zubereitung 

Backofen auf 55 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Lachs:

Lachs kalt abbrausen und trockentupfen. Ggf. Gräten herausziehen. Salbei abbrausen, trockenwedeln und Blätter abzupfen. Öl mit Salbei in eine Auflaufform geben. Kaffee in einen Teebeutel füllen und mit in die Auflaufform legen. Lachs hineinlegen und für etwa 30 Minuten in den Ofen geben.

Knödel:

Spinat gründlich waschen und trockenschleudern. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Zusammen mit Spinat in einer Pfanne mit Öl andünsten.

Kren reiben. Einen Teil des Bergkäses in etwa 4 – 6 daumendicke Würfel schneiden. Rest reiben. Liebstöckel fein hacken. Knödelbrot mit Milch, Ei, geriebenen Käse, Kren, Liebstöckel, Muskat, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Spinat unterheben und kurz ziehen lassen.

Masse in Golfballgroße Kugeln formen, Käsewürfel in die Mitte drücken und Masse darum formen. In Salzwasser bei kleiner Hitze garen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Tomaten:

Knoblauch abziehen und mit dem Messer andrücken. Liebstöckel grob hacken. Kirschtomaten in heißer Pfanne mit Öl, Knoblauchzehe und Liebstöckel anbraten, bis die Haut aufspringt. Zitrone heiß waschen und Schale abreiben. Tomaten mit Abrieb und Salz abschmecken.

Garnitur:

Kren reiben. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Mit Fleur de sel großzügig über das Gericht streuen.

Rezept: Marcel Kleewein

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.03.2023

Episode: Leibgerichte

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