Fisch & Meeresfrüchte · 25.03.2025

Küchenschlacht | Gebratenes Saiblingsfilet mit zweierlei Sellerie-Püree und Rote-Bete-Vinaigrette

Zutaten für 2 Personen

Für den Saibling:

2 Saiblingsfilets à 180 g, mit Haut
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
Mehl
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für das Sellerie-Püree:

1 große Sellerieknolle
1 Zitrone
300 ml Sahne
500 g Butter
½ Bund Petersilie
1 Bund Wildkräuter
½ TL Pilzpulver
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Rote-Bete-Vinaigrette:

2 Knollen vorgekochte Rote Bete
1 Schalotte
1 Prise Chiliflocken
3 EL heller Balsamico
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Püree:

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit 200 ml Sahne und etwas Wasser in einem Topf garen. Abgießen und abtropfen lassen. Dann pürieren und mit restlicher Sahne, Butter, Salz, Pfeffer, Pilzpulver und geriebener Muskatnuss würzen. Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Saft auspressen und für Saibling nutzen. Püree mit
Zitronenabrieb abschmecken. Wildkräuter abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Püreemenge halbieren und eine Hälfte mit Wildkräuter vermengen. Wildkräuterpüree nochmals pürieren.

Vinaigrette:

Rote Bete fein würfeln und eine Hälfte zur Seite stellen. Schalotte abziehen und fein hacken. Hälfte der Roten Bete mit Schalotte zusammen in einer Pfanne mit Öl andünsten und mit Balsamico ablöschen. Einreduzieren lassen. Restliche Rote Bete mit 3 EL Öl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.

Saibling:

Saibling trockentupfen, ggf. entgräten und mit Zitronensaft (s.o.), Salz und Pfeffer würzen. Mehlieren. Knoblauch abziehen und mit dem Messer andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und Rosmarinzweige sowie Knoblauch hineingeben. Saibling auf der Hautseite ca. 5 Minuten scharf anbraten, dann wenden und die Hitze reduzieren.

Rezept: Marcel Kleewein

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.03.2023

Episode: Vorspeisen