Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 400 g Risotto-Reis
- 300 g Blattspinat
- 2 Schalotten
- 125 g Butter
- 60 g Parmesan
- 100 ml trockener Weißwein
- 1000 ml Gemüsefond
- 2 EL neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 250 g grüner Spargel
- 1 rote Zwiebel
- 1 Zitrone
- 20 g Butter
- 2 EL neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für Basilikum-Limetten-Schaum:
- 3 Limetten
- 150 g Schmand
- 1 Bund Basilikum
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- ½ TL Lecithin
- Salz
- Pfeffer
Für den Spinat-Salat:
- 200 g Babyspinat
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 4 EL Sojasauce
- 4 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Risotto:
Schalotten abziehen, fein würfeln und im heißen Öl in einer Pfanne
glasig dünsten. Reis unterrühren, bis alle Körner vom Fett überzogen sind. Mit Wein ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Fond erhitzen und den Reis
auffüllen, bis er knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei nach und nach
heißen Fond zugießen und immer wieder umrühren.
Blattspinat separat pürieren und unter den Risotto vermengen. Parmesan
reiben. Butter unter den Risotto rühren, dabei nach und nach Parmesan untermischen. Risotto salzen und pfeffern und mit restlichem Käse servieren.
Spargel:
Zwiebel abziehen und in feine Würfel
schneiden. Die Enden vom Spargel abschneiden. Öl in die Pfanne geben und den Spargel bei mittlerer Hitze anbraten, Zwiebel hinzugeben. Darauf achten, dass der Spargel bissfest bleibt. Butter
hinzufügen, den Spargel mit Zitronensaft beträufeln und würzen.
Schaum:
Limetten abwaschen,
trockenreiben und den Saft auspressen (ca. 3 EL und etwas Abrieb dazugeben). Wein und Fond aufkochen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Schmand, Basilikum und Limettensaft
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lecithin unterrühren und die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Salat:
Spinat putzen, waschen und trocknen schleudern. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Butter bei niedriger Temperatur in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter braun
wird. Knoblauch kurz darin anrösten und die Pfanne
vom Herd nehmen. Zitrone auspressen, den Saft mit Sojasauce zur Butter in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat mit dem Dressing in der Pfanne marinieren und auf dem Teller
anrichten.
Rezept: Patrick Vatterott
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.03.2023
Episode: ChampionsWeek – Fokus Grün
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