Küchenschlacht | Lauchmaki mit Lauchschopf im Wasabi-Buttermilchsud mit Lauchöl, Erbsen-Wasabi-Sand und Edamame

Zutaten für 2 Personen

Für den Lauchmaki:

• 4 schlankere Porreestangen
• 2 EL Edamame, ohne Schale
• 1 Noriblatt (gerne größer als für Sushi)
• 700 ml Geflügelfond
• 200 g Butter

Für den Lauchschopf:

• 2 Wurzeln von Porreestangen
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Etwas Salz

Für Wasabi-Buttermilchsud:

• 400 ml Vollmilch
• 40 ml weißer Essig
• 1 TL Wasabipaste, aus der Tube
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für Lauchöl:

• 2 gleichstarke Porreestangen
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Eiswasser

Für Erbsen-Wasabi-Sand:

1 Tüte getrocknete Wasabi-Erbsen

Zubereitung

Lauchöl:

Die grünen Blätter des Porrees/Lauchs ca. 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und im Standmixer mindestens 5 Minuten auf hoher Stufe mixen. Öl auf ca. 60 – 70 °C erhitzen und dazugeben. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

Lauchmaki:

Die weißen Teile von den Lauchstangen im Geflügelfond und Butter bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garziehen lassen. Kurz vor Ende Edamame dazugeben und nach ca. einer Minute wieder rausholen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit dem Noriblatt mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einem großen festen Maki formen und beiseitestellen.
Vor dem Anrichten zu ca. 2 – 3 cm dicken Scheiben schneiden und die Folie entfernen.

Buttermilchsud:

Vollmilch bei mittlerer Temperatur aufsetzen. Warme Milch mit Essig und Wasabi versetzen und ausflocken lassen. Nach ca. 15 Minuten kann die so entstandene Buttermilch mit dem Stabmixer geglättet werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsen-Wasabi-Sand:

Eine Handvoll Wasabi-Erbsen im Minihacker zu einem feinen Sand reiben, einige ganze Erbsen zur Deko bereitstellen.

Lauchschopf:

Wurzeln gut waschen. Den untersten Teil des Lauches abscheiden, sodass alle Wurzeln noch zusammenhängen. In Pflanzenöl kurz golden frittieren. Zum Servieren die Wurzeln abschneiden und mit Salz bestreuen.

Anrichten:

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren. Buttermilch und Lauchöl apart servieren und am Tisch angießen.

Rezept: Isabella Farnleitner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.03.2023

Episode: ChampionsWeek – Fokus Grün

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