Küchenschlacht | Labskaus: Saiblings-Tatar mit Kartoffel-Püree, Sülze, gebackenem und konfiertem Ei und Dreierlei Rote Bete - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Saiblings-Tatar:

1 Saiblingsfilet, entgrätet, ohne Haut
1 EL Olivenöl
1 Zitrone, Abrieb
Salz

Für das Kartoffel-Püree:

250 g mehligkochende Kartoffeln
100 ml Milch
150 g Butter
1 EL geschlagene Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Sülze:

10 g Nordseekrabben
1 Scheibe Corned Beef
1 Scheibe vorgegarte Rote Bete
100 ml Rinderfond
1 g Agar Agar
1 Blatt Gelatine
1 Gewürzgurke
2 EL Gurkenwasser, aus dem Glas
1 Zweig glatte Petersilie
1 Zweig Dill

Für das Rote-Bete-Püree:

250 g vorgegarte Rote Bete
15 g dunkler, alter Balsamico
25 ml Rote-Bete-Saft
20 g Butter
½ TL Xanthan
Salz

Für das Rote-Bete-Carpaccio:

1 Knolle vorgegarte Rote Bete
1 EL Yuzu-Saft
1 TL Honig
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für gebratene Rote-Bete:

2 Knollen vorgegarte Rote Bete
2 EL Butter
Salz

Für Kartoffelwürfel:

1 Kartoffel
3 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für gebackenes Eigelb:

2 Eier
4 EL Pankomehl
Öl zum Frittieren

Für konfiertes Eigelb:

2 Eier
2 cl Sonnenblumenöl

Für die Garnitur:

1 Scheibe Corned Beef
5 g Nordseekrabben
2 Cornichons
Dillspitzen
Rote Bete Sprossen
Rote Bete Blätter

Zubereitung

Püree:

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen. Milch und Butter erwärmen. Wasser der Kartoffeln abgießen und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter-Milch-Mischung zu den Kartoffeln geben und alles cremig rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Sülze:

Gelatine in Wasser einweichen. Fond erwärmen, das Agar Agar hinzugeben und für 2 Minuten köcheln lassen. Rote Bete, 1 Scheibe von der Gewürzgurke und die Scheibe Corned Beef in feine Stücke (Brunoise) schneiden. Petersilie und Dill in feine Streifen schneiden und zu dem Gemüse geben. Gelatine auspressen und in dem Fond gemischt mit Gurkenwasser auflösen. Gemüse und Kräuter zum Fond geben und in Silikon-Halbkugeln füllen. Im Kühlschrank für mindestens 20 Minuten gelieren lassen.

Rote-Bete-Püree:

Rote Bete in grobe Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Rote Bete hinzufügen. Rote Bete mit Balsamico und dem Rote-Bete-Saft ablöschen. In ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Xanthan hinzufügen und nochmal pürieren. Mit Salz abschmecken.

Rote-Bete-Carpaccio:

Rote Bete in feine Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher kleine Ringe ausstechen. Olivenöl mit dem Yuzu-Saft, dem Honig, Salz und Pfeffer mischen. Rote-Bete-Scheiben damit marinieren.

Rote-Bete gebraten:

Rote Bete in Viertel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Salz abschmecken.

Tatar:

Saiblingsfilet erst in feine Streifen und dann in Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Zitronenabrieb mischen.

Kartoffelwürfel:

Kartoffel schälen, in Brunoise schneiden und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eigelb gebacken:

Fritteuse mit Öl auf 180 °C erhitzen. Pankomehl in einen tiefen Teller geben. Eier trennen und die Eigelbe vorsichtig auf das Pankomehl geben. 20 Minuten antrocknen lassen und dann vorsichtig Panko auf den Eigelben verteilen. Eier kurz in der Fritteuse knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eigelb konfiert:

Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe in eine Schale mit dem Sonnenblumenöl geben. 100 ml Wasser aufkochen und über die Eigelbe gießen. Für 3 Minuten stehen lassen und herausnehmen.

Garnitur:

Corned Beef anbraten. Dill feinschneiden. Cornichons in Brunoise schneiden. Alles als Garnitur verwenden.

Rezept: Jürrina Führer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.03.2023

Episode: ChampionsWeek – Regionale Klassiker 2.0

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