Küchenschlacht | Maultaschen mit geschmolzenen Zwiebeln

Zutaten für 2 Personen 

Für die Brühe:

• 200 g Rindertafelspitz
• 1 große Gemüsezwiebel
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 1 Stück Lauch (10 cm)
• 15 g getrocknete Steinpilze + etwas Einweichwasser
• 5 weiße Champignons
• 1 L Rinderfond
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige glatte Petersilie
• Einige Lorbeerblätter
• Pflanzenöl
• Einige schwarze Pfefferkörner

Für den Nudelteig:

• 150 g Semola, Hartweizengrieß
• 100 g Farina Nudelmehl, Type 00
• 3 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für die Füllung:

• 250 g Schweinehackfleisch
• 100 g Babyspinat
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Zitrone
• 1 Brötchen vom Vortag
• 1 Ei
• 70 ml Milch
• 2 EL Butterschmalz
• 3 Bund glatte Petersilie
• 2 Zweige Majoran
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Zwiebeln:

• 2 kleine Zwiebeln
• 100 g Butter

Für das Gemüse:

• 2 Karotten
• 1 Scheibe Knollensellerie
• 10 braune Champignons
• 1 Zitrone
• 2 EL Butter
• 2 Zweige glatte Petersilie
• Salz

Für die Fertigstellung:

• 1 Ei
• Etwas Semola
• Salz

Zubereitung 

Brühe:

Etwas Backpapier in eine Pfanne legen. Zwiebel abziehen, halbieren, mit der Schnittfläche auf das Backpapier legen und in der Pfanne in Öl anbraten.

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Karotte, Sellerie, Lauch und Pilze putzen und grob würfeln. Gemüse in etwas Pflanzenöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Tafelspitz, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Lorbeer, eingeweichten Pilze und Pfefferkörner in den Fond geben. Einweichwasser durch einen Papierfilter geben und zum Fond hinzufügen. Fond ohne Deckel köcheln lassen. Später durch ein feines Sieb passieren.

Nudelteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen, in Folie einwickeln und für mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Füllung:

Milch in einem Topf erwärmen. Brötchen in Scheiben schneiden, mit heißer Milch übergießen und einweichen. Die Schüssel mit einem Deckel bedecken.

Zwiebeln abziehen und in feine Stücke schneiden. Petersilie und Majoran abbrausen, trocken schütteln und sehr fein hacken. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln glasig anschwitzen. Babyspinat hinzugeben und zusammenfallen lassen (Deckel auf die Pfanne). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zwiebel-Spinat-Mischung kurz abkühlen lassen und mit der gehackten Petersilie sowie dem Zitronenabrieb zum eingeweichten Brötchen geben. Alles pürieren. Hackfleisch, Ei, Salz und Pfeffer zur Mischung hinzufügen. Masse abschmecken (evtl. eine Bratprobe machen).

Zwiebeln:

Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Mit der Butter in einer Pfanne auf niedriger Hitze glasig dünsten und einige Minuten köcheln lassen.

Gemüse:

Karotten, Knollensellerie und Champignons in Brunoise schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen und das Gemüse anschwitzen. Mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken. Petersilie fein schneiden.

Fertigstellung:

Semola auf der Arbeitsfläche verteilen. Nudelteig mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Nudelbahn mit dem verquirlten Ei bepinseln. Füllung in einen Spritzbeutel geben und auf die unteren 2/3 des Teiges spritzen. Die untere, lange Seite einmal einschlagen und locker nach oben hin aufrollen. Die Rolle mit Hilfe eines Kochlöffelstiels in gleich große Stücke unterteilen. Den Teig dabei fest andrücken. Die Stücke mit einem Messer abtrennen.

Maultaschen in reichlich gesalzenem Wasser (nicht mehr kochend) geben und solange ziehen lassen, bis die Maultaschen an die Wasseroberfläche steigen. Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und direkt in Brühe geben.

Rezept: Jürrina Führer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.03.2023

Episode: ChampionsWeek – Teigtaschen aus aller Welt

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