Küchenschlacht | Kaninchenrücken mit Morcheln und eingelegten, mit Pfeffermilch und Thymian-Öl gefüllten Zwiebeln

Zutaten für 2 Personen

Für den Kaninchenrücken:

• 2 Kaninchenrücken
• 1 Flocke Butter
• Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Morcheln:

• 4 große Morcheln
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Lorbeerschaum:

• 7 frische Lorbeerblätter
• 250 ml Vollmilch
• Salz
• Pfeffer

Für die Zwiebeln:

• 2 kleine weiße Zwiebeln
• 2 EL Weißweinessig
• 1 TL Honig
• 1 Prise Salz

Für die Kondensmilch:

• 200 ml Vollmilch
• 200 ml Sahne
• 50 g Honig
• Salz
• Pfeffer

Für das Thymian-Öl:

• 50 g Thymian
• 1 Zitrone
• 50 g Sonnenblumenöl

Für den Milchhaut-Chip:

• 70 ml Vollmilch
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

10 Haselnüsse, ohne Schale

Zubereitung

Morcheln:

Große Morcheln raussuchen und putzen. Eine große Morchel einschneiden und in Butter und Knoblauch in einer Pfanne schwenken. Die restlichen Morcheln kleinschneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Thymian-Öl:

Thymian von den festen Stängeln befreien und mit dem Sonnenblumenöl und Zitronenschale im Standmixer mindestens 5 Minuten auf hoher Stufe mixen. Das Öl soll ca. 60 – 70 Grad erreichen. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

Milchhaut-Chip:

Eine kleine neue beschichte Pfanne ohne Kratzer erwärmen. Boden mit Vollmilch bedecken. Sobald Milch aufschäumt, nach ca. 5 Minuten, Hitze reduzieren. Sobald die Milch am Pfannenboden karamellisiert, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Palette vorsichtig lösen und wenden. Ca. 3 Minuten braten. Die aufschäumende Milch darf nicht „gestört“ werden. Hier ist Geduld und Vorsicht gefragt. Die Milchhaut wird erst beim Abkühlen knusprig.

Zwiebeln:

Zwiebeln abziehen und halbieren, 8 Zwiebelschiffchen aus der halbierten Zwiebel lösen und die Schnittflächen in einer sehr heißen trockenen Pfanne schwarz rösten. Mit Essig und Honig ablöschen, schwenken, salzen, zur Seite ziehen und mit Deckel garziehen lassen. Beim Servieren 4 Stück mit der kondensierten Milch, 4 mit dem Zitronenthymian-Öl füllen.

Lorbeerschaum:

Klein geschnittene Lorbeerblätter in einen Papier-Teefilter geben und in der auf ca. 60 °C erwärmten Milch ca. 15 Minuten ziehen lassen, bis die Milch den Geschmack der Blätter angenommen hat. Ein etwas bitterer Geschmack ist hier erwünscht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Milchaufschäumer zu einem steifen kleinporigen Schaum aufschäumen.

Kondensmilch:

Milch, Sahne und Honig bei 80 Grad köcheln lassen und auf ca. 150 ml reduzieren, mit Salz und einer guten Menge Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren nochmal durchmischen.

Kaninchenrücken:

Kaninchenrücken in einer heißen Pfanne in Öl zügig kurz rundherum karamellisieren, kurz mit Butter arrosieren, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf dem Brett ruhen lassen.

Garnitur:

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rundherum rösten.

Rezept: Isabella Farnleitner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.03.2023

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