Mario Kotaska | Crépinette von Kalbsfilet und Morcheln mit Nussbutter-Sauce, verbranntem Lauch und Kartoffel-Talern

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Crépinette:

• 2 Kalbsfiletmedaillons à 120 g
• 40 g Kalbsfiletspitzen
• 200 g gut gewässertes Schweinenetz
• 40 g Morcheln
• 60 ml kalte Sahne
• 20 g Butter
• 2 cl Sherry Cream
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Nussbutter-Sauce:

• 1 Schalotte
• 100 ml Weißwein
• 125 g Butter
• 1 Ei
• 5 Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer

Für verbrannten Lauch:

• 2 Stangen Porree
• 1 Zehe junger Knoblauch

Für die Kartoffel-Taler:

• 4 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 100 ml Geflügelfond
• 2 Zweige Thymian
• 20 g Butter

Zubereitung

Crépinette:

Für die Farce Kalbsfiletspitzen kleinschneiden, kräftig salzen und mit Muskatnuss würzen. In einem Multi-Zerkleinerer fein zermahlen und nach und nach Sahne emulgieren. Es soll eine glänzende und stabile Farce entstehen.

Die geputzten Morcheln in gebräunter Butter anbraten, würzen und mit Sherry ablöschen. Flüssigkeit reduzieren, fein würfeln und unter die Farce ziehen. Die Medaillons nun salzen und pfeffern und beidseitig mit der Farce bestreichen. Anschließend in das gut ausgedrückte Schweinenetz wickeln und zuerst auf der Verschlussseite in Öl sanft anbraten, wenden und im Ofen schonend auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen.

Sauce:

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, bräunen und zur Seite stellen. Schalotte abziehen und feinschneiden. Ei trennen und das Eigelb auffangen. Weißwein mit geschnittener Schalotte und Pfefferkörnern einreduzieren lassen. Diese Reduktion dann abseihen, mit Eigelb im Wasserbad schaumig aufschlagen und mit der im Vorfeld gebräunten Butter emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauch:

Porree die äußeren Blätter entfernen und ihn im Ganzen bei 230 °C im Backofen „verbrennen“. Im Anschluss daran die verbrannte Schicht abziehen und das nun weiche Innere dekorativ in Scheiben schneiden. Den Rest der Stange mit geriebenem jungem Knoblauch zu einem Püree verhacken.

Kartoffel-Taler:

Kartoffeln in gleichmäßig dicke Taler schneiden und die Ränder leicht tournieren. In Butter mit Thymian anbraten und immer wieder mit Fond ablöschen, bis sie weich sind.

Anrichten:

Crépinette auf Porree-Püree anrichten, mit Porreescheiben und Kartoffel--Talern umlegen und mit der Butter nappieren.

Zusatzzutaten von Peter: Crème fraîche, Estragon, Salzflocken
Crème fraîche rührte Peter unter die Lauch-Creme. Estragon gab er kleingehackt in die Hollandaise und die Salzflocken am Ende über das Fleisch.

Zusatzzutaten von Isabella: Orange, Zitrone
Den Abrieb der Orange gab Isabella in die Farce und etwas Zitronensaft in die Hollandaise.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.03.2023

Episode: ChampionsWeek – Finale

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Kartoffel-Morchel-Auflauf

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