Küchenschlacht | Gebratene Entenbrust mit Balsamico-Reduktion, Pastinaken-Püree und Ofen-Karotten

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

• 2 Entenbrüste
• 30 g Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Salz
• Pfeffer

Für die Balsamico-Reduktion:

• 150 ml Balsamicoessig
• 2 – 3 Orangen
• 30 g kalte Butter
• Salz

Für das Pastinaken-Püree:

• 5 – 9 Pastinaken
• 30 g kalte Butter
• Sahne
• Milch
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Ofen-Karotten:

• 3 – 4 Karotten
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Orange

Zubereitung 

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Entenbrust:

Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Entenbrüste ohne Öl mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nach ein paar Minuten (nach Gefühl) die Entenbrust wenden. Dann die Butter, Rosmarin und Thymian in die Pfanne hinzufügen. Anschließend mit einem Löffel die Butter über die Ente gießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen und dabei die Ente ab und zu wenden, bis die Entenbrust fertig ist. Zuletzt die Ente 5 – 10 Minuten ruhen lassen.

Reduktion:

Balsamicoessig in einen Topf geben und reduzieren. Sobald er ein bisschen dickflüssiger wird, kalte Butter in kleinen Mengen hinzufügen und ständig rühren. Orange halbieren und den Saft in die Reduktion pressen. Balsamicoessig nun solange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zuletzt mit Salz abschmecken.

Püree:

Pastinaken schälen, klein schneiden, in einen Topf geben und solange mit Milch und Sahne auffüllen (50 % Sahne und 50 % Milch), bis die Pastinaken mit Flüssigkeit bedeckt sind. Pastinaken in Sahne-Milch-Mischung weichkochen. Pastinaken abseihen (Sahne-Milch-Mischung dabei auffangen) und mit einem Pürierstab mixen. Dabei kalte Butter in
kleinen Mengen hinzufügen und weiter pürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ggf. etwas von der Sahne-Milch-Mischung in das Püree geben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Karotten:

Karotten schälen und längs halbieren. Mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten bei 180 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben und bissfest garen.

Garnitur:

Orange heiß abspülen, Schale abreiben und vor dem Servieren über die Entenbrust geben.

Rezept: Chau Duc Doan

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.03.2023

Episode: Leibgerichte

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