Küchenschlacht | In Olivenöl konfierter Kabeljau mit Tomatensugo und Kartoffelstroh

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

• 300 g Kabeljaufilet, ohne Haut
• 5 – 10 Knoblauchzehen
• 1 Bund Rosmarin
• 1 Bund Majoran
• 1 Bund Thymian
• 2 – 3 Liter Olivenöl, je nach Gefäß
• Fleur de Sel Flocken
• Pfeffer

Für Tomatensugo:

• 500 g frische San Marzano Tomaten
• 1 Bund süße Cocktailtomaten
• 400 g Tomaten aus der Dose, gehackt und enthäutet
• 4 EL schwarze Oliven, entsteint
• 1 EL Kapernbeeren
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chilischote
• 1– 2 TL Agavendicksaft
• 250 ml Rotwein, z.B. Primitivo
• 300 – 400 ml Hühnerfond
• 1 – 2 Zweige Basilikum
• Olivenöl
• Pfeffer

Für Kartoffelstroh:

• 2 – 3 festkochende Kartoffeln
• Mehl
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Salz

Für die Garnitur:

• 1 Zweig Basilikum
• 1 Zitrone

Zubereitung

Kabeljau:

Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin, Majoran und Thymian mithilfe eines Thermometers auf exakt 60 °C erhitzen (wärmer darf es nicht werden, sonst tritt Eiweiß aus). Der Fisch muss komplett vom Öl bedeckt sein. Kabeljaufilet entgräten, in das Olivenöl legen und für ca. 10 – 15 Minuten garziehen lassen. Anschließend den Fisch vorsichtig herausnehmen und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Tomatensugo:

Fond in einen Topf geben und einreduzieren lassen.

San Marzano Tomaten und Cocktailtomaten vom Strunk befreien und halbieren. Schalotte abziehen, klein schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Knoblauch abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zur Schalotte geben und kurz mit anschwitzen (Knoblauch nicht braun werden lassen!). Agavendicksaft dazugeben und kurz karamellisieren lassen, anschließend mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Gehackte Tomaten, halbierten San Marzano Tomaten und Cocktailtomaten hinzugeben. Kapernbeeren und Oliven in feine Streifen schneiden und zugeben.

Sugo mit reduziertem Fond und Pfeffer abschmecken. Chilischote fein schneiden. Basilikum hacken. Basilikum und Chili je nach Geschmack (und Schärfe) zum Sugo geben. Sugo dann noch mind. 20 Minuten einköcheln lassen.

Kartoffelstroh:

Kartoffeln schälen, waschen und mit einem Spiralschneider zu Streifen verarbeiten. Ganz leicht bemehlen und in 170 °C heißem Fett ausfrittieren, bis sie schön goldgelb sind. Das Stroh darf nicht zu dunkel werden, sonst wird es bitter. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und salzen.

Garnitur:

Gericht mit Basilikumblättchen garnieren. Über den Fisch Zitronenabrieb geben.

Rezept: Mona Hemme-Stromeyer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.03.2023

Episode: Leibgerichte

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