Küchenschlacht | Thunfisch-Tataki im Serrano-Sud mit Eierstich, Pilzen, Rettich, Pak Choi und Unagi-Sauce

Zutaten für 2 Personen 

Für das Thunfisch-Tataki:

• 300 g Thunfischfilet, Sashimi-Qualität
• 1 EL weißer Sesam
• 1 EL schwarzer Sesam

Für den Serrano-Sud:

200 g Serrano-Schinken, am Stück

Für den Eierstich:

• 1 Ei
• 100 ml Sahne
• 1 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz

Für das Gemüse:

• 2 Kräuterseitlinge
• 10 Shiitake
• 1 Bund Babyrettich oder 1 normaler Rettich
• 1 Pak Choi

Für die Unagi-Sauce:

• 1 Zitrone
• 150 ml Sojasauce
• 150 ml Mirin
• 100 ml Sake
• 150 g Zucker
• Speisestärke

Für die Garnitur:

• 1 Packung Daikonkresse
• Kleine lila und weiße Blüten

Zubereitung 

Tataki:

Thunfisch in gleichmäßig große Würfel schneiden und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis eine gleichmäßige Bräunung entstanden ist. Umdrehen und auf der anderen Seite wiederholen. Kurz leicht in weißen und schwarzem Sesam wenden.

Eierstich:

Ei, Sahne, Muskat und eine Prise Salz verquirlen und in ein mit Butter eingefettetes, flaches, ofenfestes Förmchen geben. Mit Alufolie abdecken und mit einer Gabel einige Löcher in die Folie stechen. Einen Topf mit etwas Wasser füllen und einen passenden Dampfeinsatz auf dem Topf platzieren. Das Schälchen mit der Eimasse auf den Dampfeinsatz stellen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und stürzen.

Gemüse:

Pilze, Rettich und Pak Choi in feine Julienne schneiden. Kräuterseitlinge mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Alles auf dem Thunfisch-Tataki als Türmchen anrichten.

Sud:

Schinken in Stücke schneiden und mit Wasser 30 Minuten kochen. Mit wenig Wasser starten und lieber später noch etwas aufgießen, falls der Sud zu salzig ist. Der Sud soll schön würzig werden, da er dem Gericht die Würze gibt.

Sauce:

Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem Topf vermischen und einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Dabei mehrmals umrühren. Wer möchte, kann die Sauce mit etwas Speisestärke eindicken. Diese vorher unbedingt in etwas kaltem Wasser auflösen, sonst klumpt es. Mit Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Sauce in eine Spritzflasche geben und beim Anrichten des Türmchens auf den Eierstich spritzen. Mit Kresse und Blüten garnieren.

Rezept: Mona Hemme-Stromeyer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.03.2023

Episode: Vorspeisen

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte