Küchenschlacht | Blumenkohlröschen im Tempura-Pankomantel mit rotem Bulgur und Pflaumen

Zutaten für 2 Personen

Für den Blumenkohl:

• 1 Blumenkohl
• Neutrales Öl zum Frittieren

Für den Tempura-Teig:

• 80 g Weizenmehl
• 15 g Speisestärke
• 5 g Backpulver
• 200 g Pankomehl
• 1 Prise Salz
• 200 ml Eiswasser

Für die Sauce:

• 200 ml Mangosaft
• 1,5 EL Tamari
• 1 EL Hosinsauce
• ½ EL vegetarische Austernsauce
• 1 TL Stärke

Für die Pflaumen:

• 8 Pflaumen
• 1 – 2 EL Gelierzucker

Für den Bulgur:

• 250 g Bulgur
• 375 ml Rote-Bete-Saft
• 100 – 200 ml Gemüsefond
• 1 – 2 TL Tamari

Für das Öl:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 200 ml Traubenkernöl
• Salz

Für das Topping:

• 1 Frühlingszwiebel
• 1 EL schwarzer Sesam
• 1 EL weißer Sesam
• 1 Beet Daikonkresse

Zubereitung 

Blumenkohl:

Blumenkohl waschen und in kleine Röschen zerteilen. Wenn die Röschen zu groß sind, hat der Blumenkohl nach dem Frittieren noch zu viel Biss.

Tempura-Teig:

Weizenmehl, Stärke, Backpulver und Salz verrühren. Mit eiskaltem Wasser kurz, aber kräftig in einer Rührmaschine aufrühren und nochmals kaltstellen, bis der Teig benötigt wird. Blumenkohlröschen durch den Tempurateig ziehen und in Panko wälzen. In 170 °C heißem Fett ausbacken, bis die Röschen goldbraun-knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Blumenkohl leicht mit der der Mango-Tamari-Sauce überziehen und sofort servieren.

Sauce:

Mangosaft ca. um die Hälfte einreduzieren. Tamari, Hosinsauce und vegetarische Austersauce hinzugeben und mit etwas Stärke abbinden, nochmals kurz aufkochen. Sauce zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.

Pflaumen:

Pflaumen waschen. 4 Pflaumen klein schneiden und entkernen. Mit Gelierzucker in einer Pfanne anschwitzen. Anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren. Restliche Pflaumen mit einem Bunsenbrenner abflämmen (zunächst die Schale), dann klein schneiden, entfernen und erneut abflämmen.

Bulgur:

Gemüsefond in einen Topf geben und einreduzieren lassen. Bulgur im Rote-Bete-Saft einmal aufkochen lassen und dann bei geringer Temperatur ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit Fond und Tamari abschmecken.

Öl:

Traubenkernöl auf 60 – 70 °C erhitzen. Petersilie hineingeben und etwas ziehen lassen. Abkühlen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann etwas salzen.

Topping:

Frühlingszwiebel putzen und in feine Streifen scheiden. Das Gericht mit Frühlingszwiebel, Sesam und Daikonkresse garnieren.

Rezept: Mona Hemme-Stromeyer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.03.2023

Episode: Vegetarische Küche

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