Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 2 Lachsfilet à ca. 150 – 200 g, mit Haut
- 30 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 30 – 80 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 30 g kalte Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Wurzelgemüse:
- 1 – 2 Karotten
- 1 Kohlrabi
- ¼ Knollensellerie
- 1 – 2 Zwiebeln
- 15 g Butter
- Gemüsefond
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Zitrone
Zubereitung
Lachs:
Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite in die Pfanne
mit Olivenöl geben. Nach wenigen Minuten wenden und Butter, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Flüssige Butter mit einem Löffel über den Lachs gießen, bis der gewünschte Gargrad des Fisches
erreicht ist. Lachs aus der
Pfanne nehmen und ruhen lassen, Kräuter in der Pfanne lassen. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein würfeln. In die
Pfanne geben, in der zuvor der Lachs gebraten wurde. Wein und Gemüsefond hinzugeben und den Bratensatz lösen. Sahne angießen. Sauce reduzieren und Butter hinzufügen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer
würzen.
Wurzelgemüse:
Karotten, Kohlrabi
und Sellerie schälen und in Julienne schneiden. Zwiebel abziehen und ähnlich groß schneiden. Karotten, Kohlrabi, Sellerie und Zwiebeln mit Butter und Olivenöl in einen kalten Topf geben. Danach
den Deckel auflegen und langsam bei niedriger Hitze kochen. Nach einigen Minuten Gemüsefond hinzufügen und weiter dünsten lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur:
Frühlingszwiebel putzen und in sehr feine Ringe schneiden. In Eiswasser geben und ziehen lassen. Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Frühlingszwiebel und Zitronenabrieb
als Garnitur verwenden.
Rezept: Chau Duc Doan
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.03.2023
Episode: Wurzelgemüse
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