Küchenschlacht | Gebratene Entenbrust mit Pastinaken-Püree, Babymöhren und Rote-Bete-Carpaccio

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

• 2 Entenbrüste
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 100 g Butterschmalz
• Salz

Für das Pastinaken-Püree:

• 3 große Pastinaken
• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 250 g Sahne
• Piment d’Espelette
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Möhren:

• 3 kleine Möhren/Babymöhren
• 50 g Butter
• 1 Bund Petersilie
• 1 TL brauner Zucker
• Salz

Für das Rote-Bete-Carpaccio:

• 1 Rote Bete, vorgegart
• 30 g Rucola
• 25 g Walnüsse
• 1 Zitrone
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL flüssiger Honig
• 1 EL heller Balsamicoessig
• 15 – 20 ml Olivenöl

Zubereitung 

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Entenbrust:

Entenbrüste auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Salz würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian hinzugeben, Entenbrüste scharf auf der Hautseite anbraten. Dann wenden und die Fleischseite anbraten.
Hautseite abtupfen und die Ente in den vorgeheizten Backofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 59 – 63 °C gar ziehen lassen. Anschließend in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen.

Püree:

Kartoffeln und Pastinaken schälen, klein schneiden und in einen Topf mit Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, salzen. Nach 20 Minuten Wasser abschütten. Sahne erhitzen. Warme Sahne zu der ausgedampften Kartoffel-Pastinaken-Mischung geben, mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Alles stampfen und durch ein Passiersieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Möhren:

Möhren schälen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren, braunen Zucker und Salz hinzugeben und langsam einkochen bzw. karamellisieren lassen. Petersilie klein hacken und hinzugeben.

Carpaccio:

Bete in feine Scheiben schneiden. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Olivenöl, Zitrone, Senf, Honig und Balsamico verrühren. Rucola abwaschen und kurz in die Marinade geben. Bete in die restliche Marinade legen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Alles als Carpaccio anrichten.

Rezept: André Bloeute

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.03.2023

Episode: Wurzelgemüse

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