Küchenschlacht | Entrecôte mit Cognac-Sahne-Sauce, Sellerie-Parmesan-Püree und Topinambur-Chips

Zutaten für 2 Personen

Für das Entrecôte:

• 300 g Entrecôte vom Jungbullen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Butter, zum Anbraten
• 3 EL Pflanzenöl
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• Butter
• 250 ml Sahne
• 1 EL Tomatenmark
• Cognac
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree: 

• 1 Sellerieknolle
• 1 Zitrone
• 50 g Parmesan
• 30 g Butter
• 250 ml Sahne
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Chips:  

• 250 g Topinambur
• 1 Zweig Rosmarin
• Pflanzenöl
• ½ TL Fleur de Sel

Zubereitung 

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Entrecôte:

Öl in einer Pfanne erhitzen und das unbearbeitete Steak, die angedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in das heiße Fett legen. Fleisch ca. 20 – 30 Sekunden scharf anbraten, dann wenden. Steak auch von der anderen Seite so anbraten. Die maximale Bratdauer sollte ca. 1 – 1:30 Minute betragen. Fleisch in eine Auflaufform geben und bei ca. 100 – 120 °C im Ofen warmhalten.

Die Pfanne mit den Kräutern für die Sauce aufgestellt lassen.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch, das noch gut rare sein dürfte, erneut von beiden Seiten in etwas Butter schwenken. Steak mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Sauce:

Sauce in der Pfanne mit dem Bratenfett des Entrecôtes ansetzen. Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in die Pfanne geben und die gewürfelte Zwiebel anschwitzen. Knoblauch abziehen, andrücken und hinzugeben. Rosmarin ebenfalls hinzugeben. Tomatenmark einrühren und kurz mit anschwitzen. Das Ganze mit einem ordentlichen Schuss Cognac ablöschen und einreduzieren lassen.

Sahne hinzugeben und kurz nochmal aufkochen lassen, dann alles einköcheln lassen. Wenn eine sämige Konsistenz erreicht ist, die Sauce durch ein feines Sieb lassen, sodass nur die passierte Sauce bleibt. Zitronensaft auspressen. Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree:

Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garkochen.

Sahne erhitzen, ein Stück Butter hinzugeben. Zitronensaft auspressen. Sahne-Butter-Mischung mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat würzen. Sellerie abgießen, in den Kochtopf zurückgeben, Sahnemischung darüber gießen und mit einem Kartoffelstampfer alles grob vermengen und zerstampfen. Dann mit einem Pürierstab alles zu einem sämigen Püree verarbeiten.

Parmesan reiben. Püree etwas abkühlen lassen und den geriebenen Parmesan nach und nach unterrühren. Abschließend nochmal abschmecken. Durch ein Sieb streichen.

Chips:  

Topinambur-Knollen putzen und mit einem Gemüsehobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden. In reichlich Öl goldgelb ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Rosmarinnadeln abzupfen, hacken und mit Fleur de Sel vermengen. Chips mit Rosmarin-Salz-Mischung würzen.

Rezept: Sarah Gellesch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.03.2023

Episode: Wurzelgemüse

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