Johann Lafer | Gebratener Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum und Petersilien-Kartoffeln

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Zander:

• 2 Zanderfilets à 150 g, mit Haut
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• 2 Zweige Thymian
• 2 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Paprikakraut:

• 200 g Sauerkraut
• 1 rote Paprika
• ½ Zwiebel
• 1 EL Ajvar
• 25 g Butter
• 1 EL Butterschmalz
• 200 ml Gemüsefond
• 1 EL Zucker
• ½ EL edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

Für den Rieslingschaum:

• 1 Schalotte
• 150 ml Riesling
• 300 ml Fischfond
• 50 g Butter
• 150 g Sahne
• 2 EL Sahne
• 1 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Petersilien-Kartoffeln:

• 3 – 4 Kartoffeln
• 1 – 2 EL Butter
• 1 – 2 Zweige glatte Petersilie
• Salz

Zubereitung

Paprikakraut:

Paprika waschen, vierteln und von den Kernchen befreien. Die Viertel in Würfelchen schneiden und mit dem Fond im Mixer sehr fein pürieren. Den entstandenen Saft durch ein feines Tuch in einen Topf pressen.

Zwiebel abziehen, in dünne Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren. Sauerkraut zufügen und mit anschwitzen. Beide Paprikapulver untermischen. Paprikasaft dazugießen und das Kraut unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten einköcheln. Das Kraut mit Butter und Ajvar verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rieslingschaum:

Schalotte abziehen, würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Fischfond und 150 g Sahne zugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne anschlagen. Butter und 2 EL  geschlagene Sahne zur Riesling-Sauce geben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Zander:

Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Knoblauch andrücken. Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Thymian und dem angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten. Wenden und auf der anderen Seite ca. 1 Minute braten. Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch aber noch etwas darin ziehen lassen.

Kartoffeln:

Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und abgießen. Petersilie hacken. Petersilie und Butter vor dem Servieren zu den
Kartoffeln geben und durchschwenken.

Anrichten:

Das Kraut auf Tellern anrichten und den Fisch darauf platzieren. Den Schaum um das Kraut verteilen und servieren.

Zusatzzutaten von Chau: Salbei, Sojalecithin

Neben Thymian und Knoblauch (siehe Zubereitung Fisch) gab Chau noch etwas Salbei mit in die Pfanne, in der er den Fisch briet. Für einen besseren Stand/Halt mixte Chau vor dem Servieren Sojalecithin unter den Rieslingschaum.

Zusatzzutaten von André: Mehl, Sojalecithin

André mehlierte die Hautseite des Zanderfilets, um sie knuspriger zu braten. Für einen besseren Stand/Halt mixte André vor dem Servieren Sojalecithin unter den Rieslingschaum. 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.03.2023

Episode: Finale

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Krosse Entenbrust in Sesam mit Pak Choi und Unagi-Sauce

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