Vorkoster | Rehrücken aus der Honig-Sternanis-Beize mit Kirschen und Spitzkohl

Zutaten:

• 1 kg Rehrückenfilet (ohne Knochen)
• 4 EL Honig
• 2 EL Sternanis
• 200 g getrocknete Sauerkirschen
• 1 Spitzkohlkopf
• 2 Schalotten
• 50 ml weißer Portwein
• 50 ml roter Portwein
• 50 ml Gemüsebrühe
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Beginnen Sie damit, das Rehrückenfilet zu parieren. Dazu befreien Sie das Fleisch mit Hilfe eines scharfen Messers von allen unerwünschten Teilen - also von Sehnen, Haut und Fett. Währenddessen können Sie bereits die Hälfte der Butter (50 g) in der Pfanne erhitzen. Geben Sie nun das Filet hinzu, braten es kurz von beiden Seiten an und nehmen es wieder heraus. Unbedingt darauf achten, dass Sie es nicht zu stark anbraten, sonst kommt es zu Geschmackseinbußen.

Als Nächstes geben Sie den Honig in die noch warme Pfanne. Nachdem der Honig erhitzt ist, löschen Sie ihn mit weißem Portwein, Sternanis und Salz ab. Die Mischung muss stark einkochen, bis die Beize dickflüssig ist.

Bevor das Rehrückenfilet in den vorgeheizten Backofen kommt, bestreichen Sie es mit der Honig-Sternanis-Beize. Bei 110 °C garen Sie das Filet ca. 20 Minuten. Bestreichen Sie es immer wieder mit der Beize.

Nun  haben Sie Zeit, sich den Kirschen zu widmen. Schneiden Sie die Schalotten in feine Würfel und rösten diese in einem Topf goldbraun an. Sauerkirschen entkernen und in Vierteln zu den Schalotten dazugeben. Den roten Portwein, eine Prise Salz, ½ EL Zucker und Pfeffer hinzufügen und leicht reduzieren lassen.

Auch der Spitzkohl ist schnell zubereitet. Fangen Sie von der schmalen Spitze an, ihn in feine Streifen zu schneiden. In einem Topf die restliche Butter schmelzen und den Spitzkohl darin anschwitzen. Nun mit Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrückenfilet aus dem Ofen nehmen und in gleichgroße Scheiben schneiden. Richten Sie das Fleisch gemeinsam mit den Kirschen und dem Spitzkohl an.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Der Vorkoster vom 19.12.2014

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