Zutaten für 4 Personen
Für das Schnitzel:
- Ca. 600 g Kalbsoberschale
- 4 Scheiben Weißbrot oder Brötchen (Es kann auch bereits vorgefertigtes Paniermehl genutzt werden)
- 2 Eier
- 50 g Mehl
- 150 g Butterschmalz
- 20g frische Butter
Für den Salat:
- 500 g Kartoffeln
- 1 Glas Kalbsfond
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 Gurke
- 2 – 3 EL Schmand
- 1 Bund frischer Schnittlauch
- 1 Bund frische Petersilie
- 1 Bund Radieschen
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 2 EL Essig
- 2 EL Öl
Zubereitung
Schnitzel:
Wichtig ist, dass die Schnitzel sehr dünn sind. Entweder lassen Sie diese bereits bei Ihrem Metzger klopfen (plattieren) oder machen das selbst zu Hause. Wer keinen Fleischklopfer besitzt, verwendet einfach einen kleinen Topf mit Stiel. Björn Freitag empfiehlt außerdem Frischhaltefolie, die er auf das Fleisch legt, damit dieses nicht am Topf kleben bleibt.
Falls Sie doch lieber auf einen Fleischklopfer zurückgreifen wollen, nehmen Sie auf jeden Fall die flache Seite. Mit der anderen, gezackten würden Sie die Fleischstruktur verletzen.
Das Schnitzel sollte einen kleinen Finger breit sein, denn es wird nur kurz gebraten. Je dünner es ist, desto schneller wird es gar. Nach dem Plattieren das Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, bevor es paniert wird. Für eben dieses ist es ratsam sich eine "Panierstraße" aufzubauen. Sie brauchen Weizenmehl, Ei verquirlt mit Milch und Paniermehl.
Paniermehl können Sie ganz einfach selbst zubereiten: Nehmen Sie dazu 4 Scheiben altes Kastenweißbrot oder alte Brötchen und lassen Sie diese ca. 30 Minuten lang bei 100 °C im Ofen trocknen. Ein Tipp von Björn Freitag: Einen Kochlöffel in die Backofenklappe stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Trocknen im Ofen können Sie das Brot oder die Brötchen klein schneiden oder reiben.
Zunächst wendet man das flach geklopfte Fleisch in Mehl und schüttelt das überschüssige Mehl ab. Dann das Schnitzel durch die mit Milch verquirlten Eier ziehen und zum Schluss noch in Paniermehl wenden. Die Panierung immer nur sanft andrücken, dadurch bleibt sie locker und geht beim Braten auf. Wenn sich die Panierung auf dem Schnitzel wellt, nennen das Köche auch Soufflieren. Ein Qualitätsmerkmal beim panierten Schnitzel.
Sofort nach dem Panieren in heißem Butterschmalz anbraten. Die hohe Temperatur ist ausschlaggebend für den Geschmack, denn das Schnitzel soll nur kurz, aber scharf angebraten werden.
Salat:
Je nach Geschmack mehligkochende oder festkochende Kartoffeln in der Schale gar kochen.
Zwiebeln grob zerkleinern und dann in den erhitzten Kalbsfond geben. Während die Zwiebeln eine Zeit lang in der Kalbsbrühe ziehen, Gurke und Radieschen schneiden. Sie sorgen nicht nur für eine frische Note im Kartoffelsalat, sondern regen auch den Stoffwechsel an.
Sobald die Kartoffeln fertig sind, lassen Sie diese nur kurz abkühlen und schälen sie dann. Im warmen Zustand binden sie die Flüssigkeit des Fonds besser. Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zwiebeln aus dem Fond abseihen und die Flüssigkeit über die Kartoffeln geben. Dazu die geschnittene Gurke und die Radieschen geben, mit Essig, Öl und Senf vermischen und mit einer Prise Salz würzen.
Den Salat für 20 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Schnittlauch grob hacken. Zuletzt den Schmand und die grob gehackten Kräuter vorsichtig unterheben.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Der Vorkoster vom 25.10.2013
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