Vorkoster | Das perfekte Steak

Zutaten:

• 1 Steak, dick geschnitten
• 1 Knoblauchknolle
• 1 – 2 EL Butter
• 1 Schuss Balsamico Essig
• Salz
• Küchengarn
• Eine große beschichtete Pfanne

Zubereitung: 

Nicht nur kurz gebraten, sondern langzeitgegart – der Tipp vom Sternekoch. Nehmen Sie lieber ein schön dickes Steak von etwa 2 – 3 cm als 2 dünne Stücke. Vorteil bei der dicken Scheibe ist, dass man den Garpunkt im Inneren besser bestimmen kann.

Umwickeln Sie das Steak seitlich mit einem Küchengarn, damit es beim Braten die Form behält. Das Steak in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Damit später kein Saft austritt, auch die Ränder rundherum anbraten. Benutzen Sie eine große Pfanne, damit die Temperatur konstant hoch bleibt.

Jetzt das Steak in Alufolie einpacken und in den vorgeheizten Ofen legen. Die Temperatur sollte zwischen 60 – 80 °C liegen. Bei 60 °C kann das Fleisch bis zu 2 Stunden garen, bei 80 °C sind etwa 45 Minuten optimal.

Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 56 °C erreicht, ist es ideal, dann ist es medium.

Mit dem Drucktest können Sie feststellen welches Stadium das Fleisch erreicht hat. Drücken Sie mit dem Finger in die Mitte des Steaks, je höher der Widerstand ist, umso durchgegarter ist es. Zum Vergleich nehmen Sie die untere Hälfte Ihrer Handfläche. Fühlt sich das Steak so hart an, wie Ihre Handwurzel, dann ist es durchgegart; fühlt es sich an, wie der seitliche Handballen, dann ist es medium und ist es weich wie das Stück zwischen Daumen und Zeigefinger, dann ist es englisch, also blutig.

Wichtig: 

Erst jetzt salzen. Dann erneut scharf anbraten.

Björn Freitag legt eine komplette ½ Knoblauchknolle mit in die Pfanne und brät diese mit. Zum Schluss ein Stück Butter. Sobald diese geschmolzen ist mit einem Schuss Balsamico Essig ablöschen. Es bildet sich eine aromatische Kruste.

Das Steak aus der Pfanne heben, das Küchengarn entfernen und in Streifen schneiden, auf einem Teller anrichten und schnell servieren, damit der Saft nicht ausläuft.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Der Vorkoster vom 24.10.2011

Mehr Vorkoster-Rezepte