Wir nehmen dazu ein schön gleichmäßig geformtes Fleischstück, welches in der Mitte der Schulter vom Rind sitzt. Es ist von einer Gallertschicht durchzogen, die das ansonsten magere Fleisch saftig erhält.
Zutaten für 6 – 8 Personen:
- 1 Schulternaht ca. 2 kg (Sie können aber auch auf ein ähnlich gutes Fleisch ausweichen)
- 2 Ochsenmarkknochen
- 3 EL Schweineschmalz (Sie können auch auf Butterschmalz ausweichen)
- Salz
- Pfeffer
- je 1 TL Pimentkörner und Wacholderbeeren
- 1 EL Kümmel
- 2 EL Majoran
- je 1 Tasse kleingewürfeltes Wurzelgemüse: Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch
- 3 – 5 Knoblauchzehen
- 1 Händchen voll getrocknete Steinpilze oder 200 g frische Champignons
- 3 Lorbeerblätter
- 2 gehäufte EL Tomaten (- oder Paprikamark)
- 750 ml Brühe
- 100 g Schmand oder Crème fraîche
- 1 Schuss Essig
Zubereitung:
Zwiebeln kleinschneiden und im Bräter in Schweineschmalz glasig dünsten. Zwiebeln auf die Seite schieben und das Fleisch rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die kleingeschnittenen Pilze dazugeben. Wenn das Fleisch von beiden Seiten eine schöne Bratspur bekommen hat, kurz heraus auf einen Teller geben und das kleingeschnittene Wurzelgemüse und den zerdrückten Knoblauch in den Topf geben. Dann langsam dünsten, dabei immerzu rühren, bis der gesamte Bratensatz losgelöst ist. Ebenfalls salzen und pfeffern.
Tomaten- oder Paprikamark zufügen und auf einer freien Stelle am Topfboden anrösten (eventuell zusätzlich etwas Schmalz oder Öl zufügen, damit es ordentlich röstet). Nun Majoran und Kümmel darüberstreuen, alles gut vermischen. Piment und Wacholder fein zerdrücken (oder im Gewürzschneider zerkleinern) und zum Fleisch dazu geben.
Ochsenmarkknochen dazugeben, die geben der Sauce noch mehr Geschmack. Wer mag, wässert die Knochen vorher und drückt das Mark aus dem Knochen, wässert es weiter für eine weitere Köstlichkeit, zum
Beispiel kurz gebraten auf geröstetem Brot.
Das Bratenstück auf dieses Bett setzen, Brühe angießen und kurz zum Kochen bringen. Dann zugedeckt im Backofen bei 120 °C (Heißluft/ 140 °C Ober- & Unterhitze) 2 ½ – 3 Stunden schmoren.
Am Ende das Fleisch herausnehmen, auf einem Brett in dünne Scheiben schneiden.
Den Saucenfond zum Teil mit dem Pürierstab auf mixen, bis die Sauce schön cremig ist. Nach Belieben lässt man ein paar Gemüsestücke sichtbar und ganz. Schmand oder Crème fraîche untermixen und nochmals abschmecken, vor allem mit Salz und einem Schuss Essig.
Beilage:
Dazu gehören natürlich Knödel – entweder die klassischen Mehl- oder auch Kartoffelknödel.
Tipp:
Einen Teelöffel Preiselbeeren (aus dem Glas), wer mag ebenso einen Löffel Schmand und etwas frischen Majoran obenauf. Die herzhafte und kräftige
Sauce bekommt nochmal eine besondere Note, wenn man die Preiselbeeren am Ende auf dem Teller untermischt.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 16.01.2016
Episode: Böhmische Küche
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