Martina & Moritz | Topinky

Geröstetes, herzhaftes Bauern-, Grau- oder Sauerteigbrot (besonders beliebt ist Kümmelgraubrot in Böhmen), mit Knoblauch abgerieben als Topinky oder mit gebratener Leber oder Ochsenmark belegt.

Zutaten für 4 – 6 Personen: 

• 2 – 3 Ochsenmarkknochen (beim Metzger rechtzeitig bestellen und einige Stunden lang wässern)
• 4 – 6 Brotscheiben
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• Petersilie oder Schnittlauch
• 200 g Gänse-, Enten- oder Hühnerleber
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Gänse- oder Schweineschmalz
• 2 – 3 Thymianzweiglein
• Salz
• Pfeffer
• Chilipulver
• Petersilie
• 1 TL Balsamessig
• 4 – 6 Brotscheiben
• 2 Knoblauchzehen

Für die Leber-Creme:

• ½ Menge des obigen Rezepts
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Ochsenmark:

Ochsenmark ein paar Stunden vor Gebrauch aus dem Knochen drücken und in frischem Wasser wässern, bis es schön weiß geworden ist. Dann mit einem scharfen Messer quer in 3 mm dünne Scheiben schneiden (Tipp: Das Messer immer
wieder in heißes Wasser tauchen, dann gleitet die Klinge besser durchs Mark). In einer beschichteten Pfanne nebeneinander behutsam in etwas Schmalz erwärmen und schmelzen.

Brotscheiben im Toaster oder im Backofen rösten und mit Knoblauch abreiben. Dicht mit den Ochsenmarkscheiben belegen. Mit fein gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

Gebratene Leber:

Von der Leber sorgsam alle Sehnen und Häute entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln, in einer Pfanne in der heißen Butter oder Schmalz andünsten, dann die Hitze verstärken, Leberstücke zufügen und rasch, aber kräftig braten. Dabei mit Thymian, Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Zum Schluss feingehackte Petersilie zufügen.

Brotscheiben rösten, mit Knoblauch abreiben und die Leber darauf verteilen. In Häppchen schneiden und noch warm servieren.

Leber-Creme:

Was übrig bleibt, wird im Mixbecher mit einem guten Stück Butter glatt gemixt. So entsteht eine fabelhafte Leber-Creme, die in einem Deckeltöpfchen im Kühlschrank abkühlen muss. Die Creme bleibt so ein paar Tage frisch und man hat stets einen fabelhaften Aufstrich für ein Apéro-Häppchen zur Hand.

Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 16.01.2016

Episode: Böhmische Küche

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