Küchenschlacht | Fagottini mit Spinat-Pilz-Füllung und Pinienkern-Salbei-Butter

Zutaten für 2 Personen 

Für den Nudel-Teig:

• 125 g Semola (Hartweizengrieß)
• Semola zum Kneten
• 55 ml Karottensaft
• Salz

Für die Füllung:

• 3 Shiitake
• 100 g frischer Spinat
• ½ Zitrone
• 10 g pulverisierte getrocknete Steinpilze
• 50 g gehackte blanchierte Mandeln
• 20 g Melasse-Hefeflocken
• 2 EL Pankomehl
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Pinienkern-Salbei-Butter:

• 100 g vegane Butter
• 25 g Pinienkerne
• ½ Bund Salbei
• 15g Melasse-Hefeflocken

Für die Garnitur: 

• 3 Shiitake
• 2 lange Austernseitlinge
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Teig:

Semola mit Karottensaft und einer Prise Salz vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.

Füllung:

Shiitake scharf in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat waschen und mit Shiitake und Mandeln in eine Küchenmaschine geben und grob hacken. Masse mit getrockneten Steinpilzen und Hefeflocken abbinden. Anschließend mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Masse eventuell noch etwas Panko dazugeben

Fertigstellung:

Den Nudelteig mit einer Maschine dünn ausrollen und 6 cm große Kreise aus dem Teig stechen. Je eine haselnussgroße Portion Füllung in die Mitte setzen, Ränder mit Wasser bepinseln und über die Füllung zu Säckchen zusammendrücken. Die Fagottini 2 Minuten kochen.

Salbei-Butter:

Vegane Butter in eine Pfanne geben und zerlassen. Pinienkerne dazugeben und bei niedriger Temperatur anrösten. Salbei abbrausen, trockenwedeln und hacken. Mit den Hefeflocken zur veganen Butter geben. Fagottini vor dem Servieren in Salbei-Butter schwenken.

Garnitur:

Shiitake und Austerseitlinge putzen und in feine Streifen ziehen oder schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Fagottini in der Mitte der Teller anrichten, mit Salbeiblättern und Pinienkernen toppen. Die gebratenen Pilze am Rand anrichten.

Rezept: Simon Weber

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.02.2023

Episode: Leibgerichte

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