Küchenschlacht | Involtini à la Cordon bleu mit Sauce béarnaise und Kartoffelwürfeln

Zutaten für 2 Personen

Für die Involtini:

• 500 g Kalbsrücken
• 5 Scheiben roher Schinken
• 200 g mittelalter Gouda am Stück
• 2 EL Senf
• 2 Eier
• 250 g Butter
• 300 g Pankomehl
• Mehl
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 3 Eier
• 250 g Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 10 ml Weißweinessig
• 1 Bund Estragon
• Salz
• Weiße Pfeffer

Für die Kartoffelwürfel:

• 250 g Kartoffeln, festkochend
• 150 g Butter
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung 

Involtini:

Das Fleisch putzen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben plattieren und leicht mit Senf bepinseln. Käse zu Käsebalken in 1 x 1 cm schneiden und mit dem Schinken auf das Fleisch legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammenrollen. Mit Zahnstocher fixieren.

Roulade leicht bemehlen, im aufgeschlagenen Ei eintauchen und im Pankomehl panieren. Butter und Öl in einer Pfanne
erhitzen und Roulade darin goldbraun braten. Involtini diagonal aufschneiden und anrichten.

Sauce:

Schalotte abziehen, fein hacken, mit Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen und bei leichter Hitze sieden lassen. Zitrone halbieren und auspressen. Ca. 100 g Estragon hacken und mit Essig und Zitronensaft in den Topf geben. Nach 10 Minuten den Sud in eine Wasserbadschüssel geben und abkühlen lassen.

Eier trennen. Eigelb dazugeben und im Wasserbad aufschlagen. Vorsichtig die erhitzte Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Restlichen Estragon hacken und zur Sauce geben.

Kartoffeln:

Kartoffeln schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Zwischendurch Butter dazugeben. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Thomas Lieser

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.02.2023

Episode: Leibgerichte

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