Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 ausgelöster, küchenfertiger Rehrücken à ca. 300 g
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Wild-Jus:
- ca. 500 g gehackte Knochen und Abschnitte vom Auslösen
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 kleine Sellerieknolle
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 1 EL Honig
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Blumenkohl-Püree:
- 200 – 300 g Blumenkohl
- 120 ml Sahne
- 200 g Butter
- 180 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für den Wirsing-Salat:
- ½ Wirsingkohl
- 1 TL weißer Essig
- Honig
- 1 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Wacholder-Joghurt:
- 125 g Joghurt
- 3 – 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Honig
- Cayennepfeffer
- Salz
- Pfeffer
Für die Wirsing-Chips:
- 1 „feines“ Wirsingkohlblatt
- Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 3 EL Preiselbeer-Marmelade oder Preiselbeeren, aus dem Glas
- ½ Bund Portulak
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rehrücken:
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben.
Fleisch auf eine Kerntemperatur von ca. 55 – 59 Grad garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Jus:
Zwiebel abziehen und klein schneiden. Karotte und Sellerie schälen und grob schneiden. Knochen sowie grob gehacktes Gemüse in einem Saucentopf mit etwas Öl scharf anbraten. Mit
Tomatenmark tomatisieren. Mit Wein, 200 ml Wasser und Fond ablöschen, Gewürze zugeben und wenn möglich für ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sud durch ein Sieb oder Tuch gießen und danach solange
reduzieren, bis eine Bindung entsteht. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat:
200 g Wirsingkohlblätter abziehen. Für ca. 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen und in hauchdünne Streifen schneiden. Mit Öl und
Essig vermengen und mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.
Chips:
Das Blatt vom Wirsing in grobe Stücke zupfen, auf einem Backblech mit Backpapier verteilen, mit Puderzucker bestäuben und im Ofen
trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Püree:
Blumenkohl in feine Stücke schneiden und in einem Topf mit Fond und Sahne
weichkochen.
Butter im Topf schmelzen, dann bei kleiner Hitze köcheln, bis sich an der Oberfläche eine weiße Schicht
bildet. Nun bei niedriger Hitze weiter köcheln. Die Butter sollte hierbei klar und zu hell-goldgelben Krümeln werden. Nun durch ein feines Sieb geben. 2 – 3 EL Nussbutter und Salz und Pfeffer zum
Blumenkohl geben und fein pürieren.
Joghurt:
Wacholderbeeren in einer Pfanne rösten, auskühlen lassen und mörsern. Joghurt im
Tuch abtropfen lassen und mit Wacholder, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Honig abschmecken.
Anrichten:
In die Mitte der flachen Teller einen guten Löffel Blumenkohl-Püree geben. 1 – 2 Tranchen Reh darauflegen. Ringsherum 3 kleine „Türmchen“ vom Wirsing-Salat drapieren. Abwechselnd etwas Jus, Wacholder-Joghurt und Preiselbeeren um das Gericht nappieren. Mit Portulak und Wirsing-Chip garnieren.
Zusatzzutaten von
Sophie: Muskatnuss, Orange
Sophie
würzte das Püree mit etwas Muskat und benutzte den Orangenabrieb für die Jus.
Zusatzzutaten von Patrick: Muskatnuss, Senf, Portwein
Patrick würzte das Püree mit etwas Muskat. Er benutzte anstelle von Rotwein Portwein für die Sauce und schmeckte den Salat mit Senf
ab.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.02.2023
Episode: Finale
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