Küchenschlacht | Allgäuer Zwiebelrostbraten mit Rotwein-Sauce, Käse-Spätzle und Röstzwiebeln

Zutaten für 2 Personen 

Für den Zwiebelrostbraten:

• 2 Roastbeef-Scheiben, ca. 2,5 cm dick, Zimmertemperatur
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Rotwein-Sauce:

• 100 ml Portwein
• 150 ml kräftiger Rotwein
• 150 ml Rinderfond
• 100 g sehr kalte Butter
• 2 TL Puderzucker
• Salz
• Pfeffer

Für die Käse-Spätzle:

• 300 g Dinkel-Spätzlemehl, Type 630
• 3 Eier, Größe M
• 200 ml Mineralwasser
• 75 g Bergkäse
• 75 g Emmentaler
• 30 g Weißlacker
• ½ Bund Schnittlauch
• 100 ml Gemüsefond
• 1 Prise Salz

Für die Röstzwiebeln:

• 2 Zwiebeln
• 100 g doppelgriffiges Mehl
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Salz

Zubereitung

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Spätzle:

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem Teig abschlagen, bis er Blasen wirft. Teig portionsweise durch den Spätzlehobel in siedendes Salzwasser reiben und kurz aufkochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Gesamten Käse reiben. Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in eine ofenfeste Form geben und mit einem 1/3 des geriebenen Käses bestreuen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Im Ofen warmstellen. Käsespätzle aus dem Ofen nehmen und einmal kräftig umrühren ggf. mit warmem Gemüsefond auflockern. Portionsweise auf den Teller geben mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Rostbraten:

Fleisch salzen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz scharf von beiden Seiten anbraten (ca. 1,5 Minuten/Seite). Die Temperatur des Herdes auf mittlere Stufe reduzieren. Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit in die Pfanne geben und das Fleisch mehrmals mit der geschmolzenen, aromatisierten Butter übergießen. Aromatisiertes Fleisch
pfeffern und ca. 10 Minuten bei einer Kerntemperatur von 58 °C medium garen.

Sauce:

Puderzucker in eine Pfanne sieben und darin bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Portwein und Rotwein angießen und auf 1/3 einköcheln lassen. Rinderfond hinzufügen und nochmals gut einkochen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und Butterwürfel nacheinander bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Die Pfanne dazu ggf. vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Röstzwiebeln: 

Fritteuse auf 170 °C vorheizen.

Zwiebeln abziehen, in feine Ringe hobeln, im Mehl wenden und anschließend sofort in der Fritteuse goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen und nach Geschmack mit Salz und Paprikapulver würzen.

Anrichten:

Fleisch aus dem Ofen nehmen, neben den Käse-Spätzle platzieren und ggf. nochmals salzen und pfeffern. Die knusprigen Zwiebelringe auf das Fleisch legen. Sauce in einem Saucier anrichten.

Rezept: Christina Häring

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.02.2023

Episode: Leibgerichte

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