Küchenschlacht | Risotto alla milanese mit Garnelen, Pulpo und Safranschaum

Zutaten für 2 Personen

Für den Risotto:

• 300 g Risotto-Reis
• 2 Schalotten
• 100 g Parmesan
• 50 g Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 Liter Rinderfond
• 1 g Safranfäden
• 2 EL Olivenöl
• Muskatnuss
• Cayennepfeffer
• Salz
• Roter Pfeffer

Für die Meeresfrüchte:

• 8 große Garnelen, mit Schale
• 2 große Garnelen, mit Kopf und Schale
• 2 Pulpo-Arme, vorgegart
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer

Für den Safranschaum:  

• Sud des Risottos, s.o
• 1 Zitrone
• 200 g Sahne
• Kalte Butter
• 1 Msp. Safran
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Risotto:

Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Risotto-Reis hinzugeben und mit anschwitzen. Safranfäden mahlen und mit zum Risotto geben. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Rinderfond aufgießen. Kurz vor Ende der Kochzeit nochmal ca. 200 ml des Fonds hinzugeben und aufkochen lassen.

Fond für den Schaum durch ein Sieb in einen anderen Topf abfüllen. Parmesan reiben. Parmesan zum Risotto hinzugeben. Mit Muskat, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten.

Safranschaum:  

Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Sud des Risottos mit Sahne und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen lassen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter hinzugeben. Mit einem Pürierstab aufschäumen und als Sauce über das Gericht geben.

Für die Meeresfrüchte:

Olivenöl und Knoblauchzehen in einer Pfanne heiß werden lassen. Zuerst die dicken Stücke des Pulpoarms anbraten. Danach die dünneren Stücke und die Garnelen hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit schwarzem Pfeffer würzen und auf dem Risotto anrichten.

Rezept: Philipp Ehrhardt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.02.2023

Episode: Leibgerichte

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