Küchenschlacht | Rehfilet im Speckmantel mit Pilz-Ravioli und Petersilien-Öl

Zutaten für 2 Personen 

Für das Rehfilet:

• 2 Rehfilets
• 4 Scheiben Frühstücksspeck
• 50 g Preiselbeeren im Glas
• 10 g grober Senf
• 4 Zweige Thymian
• Butterschmalz

Für den Ravioli-Teig:

• 300 g doppelgriffiges Mehl, Type 00
• 80 g Hartweizengrieß
• 6 Eier

Für die Füllung:

• 250 g Champignons
• 1 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 100 g Ricotta
• 20 g Parmesan
• 2 EL Walnüsse
• 2-3 Zweige Petersilie
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Fertigstellung:

• 100 g Parmesan
• 40 g Butter
• 3 Zweige Salbei

Für das Petersilien-Öl:

• 6 Zweige glatte Petersilie
• ½ Knoblauchzehe
• 100 ml Olivenöl
• ½ TL grobes Meersalz
• Pfeffer

Zubereitung 

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rehfilet:

Thymian hacken und mit Preiselbeeren und Senf mischen. Rehfilet mit der Paste einreiben und mit Speck umwickeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rehfilet ca. 2 – 3 Minuten scharf anbraten. Mit einem Fleischthermometer das Rehfilet so lang im Backofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat.

Teig:

2 Eier trennen und jeweils die Eigelbe auffangen. Aus 4 ganzen Eiern, 2 Eigelben und Mehl einen glatten Nudelteig herstellen. In Folie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig halbieren, dünn ausrollen und auf eine Ravioliform legen.

Füllung:

Knoblauch und Schalotte abziehen und würfeln. Pilze putzen und hacken. Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen. Pilze darin 5 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hinzufügen und beiseitestellen.

Walnüsse hacken. Parmesan reiben, sodass 2 EL Käse entstehen. Ricotta, Walnüsse und 2 EL geriebenen Parmesan
unter die Pilze mischen.

Fertigstellung:

Von der Füllung Häufchen auf dem zuvor ausgerollten Teig verteilen. Die 2. Teigplatte auflegen und an den Zwischenräumen fest andrücken. Ravioli trennen, in kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze runterschalten und die Ravioli ca. 7 Minuten ziehen lassen.

Salbei in der restlichen Butter anbraten und zum Anrichten über die Ravioli geben. Mit Parmesan bestreut servieren.

Öl:

Knoblauch abziehen. Petersilie mit Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken. In einer Quetschflasche bereitstellen.

Rezept: Marie-Louise Hüneke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.03.2023

Episode: Ummantelt

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte