Cornelia Poletto | Scheiben vom Bison mit Vadouvan-Jus, Wok-Gemüse und Süßkartoffel-Mousseline

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

• 2 Steaks vom Bisonrücken, je ca. 180 g
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 EL Olivenöl
• Salt Flakes
• Pfeffer

Für die Jus:

• 1 Granny Smith Apfel
• 1 Schalotte
• 1 EL Vadouvan-Gewürzmischung
• 100 ml Geflügelfond
• 150 ml Kalbsjus
• 1 EL hellen Balsamicoessig
• 1 EL Rapsöl
• Salz

Für das Gemüse:

• 100 g Sojabohnenkerne oder Saubohnenkerne
• ½ Bund Frühlingslauch
• 1 Mini Pak Choi
• 50 g Zuckerschoten
• 1 Karotte
• 10 Stangen Thai Spargel
• 10 Enoki Pilze
• 1 EL Sesamöl
• Sojasauce

Für die Mousseline:

• 500 g Süßkartoffeln
• 1 Peperoncini
• 250 ml Kokosmilch
• Piment d’Espelette
• Salz

Außerdem:

• Salt Flakes
• Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 65 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleisch:

Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenrolle trocken tupfen und von beiden Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen. Eine Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Mit Salt Flakes und Pfeffer würzen. Anschließend in Alufolie einschlagen und im Ofen gar ziehen lassen. Fleisch soll eine Kerntemperatur von 56 °C erreichen.

Jus:

Schalotte abziehen und in Scheiben schneiden. Apfel waschen, trockentupfen und ohne die Kerne in Würfel schneiden.
Rapsöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Schalotten, Apfelwürfel und Vadouvan hinzufügen und bei mäßiger Hitze 5
Minuten glasig dünsten. Fond und Jus zugeben. Die Hitze reduzieren und etwa 15 – 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Durch ein Mulltuch abseihen und die Jus mit dem Essig und evtl. Salz abschmecken.

Gemüse:

Sojabohnenkerne/Saubohnenkerne in Salzwasser blanchieren. Frühlingslauch und Pak Choi waschen, putzen und in längliche Segmente schneiden. Zuckerschoten waschen, trockentupfen, die Enden entfernen und in Streifen schneiden. Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Spargel waschen, trockentupfen, die Enden entfernen und den Spargel schräg halbieren. Pilze verlesen.

Gemüse in einer Wok-Pfanne mit etwas Sesamöl knackig anschwitzen. Mit Sojasauce abschmecken.

Mousseline:

Süßkartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und mit Kokosmilch, Peperoncini und etwas Salz bei geschlossenem Deckel weichkochen. Kokosmilch abgießen und die Süßkartoffeln im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Piment d’espelette abschmecken.

Fertigstellung:

Fleisch in der heißen Grillpfanne kurz nachbraten. Evtl. erneut mit Salt Flakes und Pfeffer würzen. Süßkartoffel-Mousseline und Wok-Gemüse auf zwei vorgewärmte Teller anrichten. Fleisch in Tranchen aufschneiden und zu den Beilagen anrichten. Mit der Jus fertigstellen.

Zusatzzutaten von Kitty: Zitronengras, Koriander, Teriyaki-Sauce

Kitty benutzte das Zitronengras und die Teriyaki-Sauce zum Verfeinern des Wok-Gemüses. Koriander verwendete sie als Garnitur. Zusätzlich bereitete Kitty aus dem Rest der Süßkartoffeln ein Stroh zu.

Zusatzzutaten von Marie-Louise: Pinienkerne, Butter, Limette

Marie-Louise röstete die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne und gab sie am Ende über das Gemüse. Butter benutzte sie zum Abschmecken. Limettenabrieb gab sie vor dem Servieren über alle Komponenten.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.03.2023

Episode: Finale

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Wild-Bolognese mit Spaghetti, Parmesan und Piemonteser Haselnüssen

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