Nelson Müller | Damhirschrücken mit Morchel-Pfefferrahm, gefüllten Wirsingköpfchen, Kartoffelschmarrn und Rhabarber

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen 

Für den Hirschrücken:

• 360 g küchenfertiger Damhirschrücken
• Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Morchel-Pfefferrahm:

• 25 g getrocknete Morcheln
• 1 Schalotte
• Limette
• 100 ml Sahne
• 20 g Butter
• 50 ml Wildfond
• 2 cl Weinbrand
• 5 cl trockener Weißwein
• 3 g eingelegte grüne Pfefferkörner
• 4 Zweige Schnittlauch
• Maisstärke
• Salz
• Pfeffer

Für den Wirsing:

• 1 kleiner Wirsingkopf
• 1 Schalotte
• 100 ml Sahne
• 10 g Butter
• Mehl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Schmarrn:

• 50 g gekochte, vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 3 Eier, Größe S
• ½ EL Crème fraîche
• 40 g Mehl
• 5 g frische Hefe
• Zucker
• Muskatnuss
• Salz

Für den Rhabarber:

• 200 g Himbeer-Rhabarber (außerhalb der Saison TK-Rhabarber verwenden)
• 100 ml Roter Portwein
• 1 cl Himbeergeist
• 30 g Zucker
• Maisstärke

Zubereitung 

Backofen auf 100 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Hirschrücken:

Hirschrücken portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C fertig garen.

Morchel-Pfefferrahm: 

Morcheln in Wasser einweichen, bis sie weich sind, danach abgießen und vorsichtig trockentupfen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Morcheln und Pfefferkörner hinzugeben, kurz durchschwenken und mit Weinbrand und Weißwein ablöschen. Wildfond
hinzugeben und bis auf ein Minimum reduzieren.

Schnittlauch waschen, trockenwedeln und in feine Röllchen schneiden. Mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Nach Bedarf mit Stärke abbinden. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen einrühren.

Backofen auf 120 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Wirsing:

2 Wirsingblätter von den restlichen Mittelrippen befreien. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und beiseitelegen.

120 g vom restlichen Wirsing in feine kurze Streifen schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen und Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit Mehl abstäuben, Wirsingstreifen hinzugeben und für 2 Minuten dünsten. Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Ganze einkochen lassen, bis der Wirsing weich und die Flüssigkeit reduziert ist.

Die zurückgelegten Wirsingblätter trockentupfen und in eine kleine Suppenkelle legen. Mit dem Wirsinggemüse füllen, zuklappen und andrücken. Anschließend die Wirsingköpfchen in eine Auflaufform geben, Butter in kleinen Flocken auf die Päckchen geben und im vorgeheizten Backofen für ca. 12 – 15 Minuten erhitzen.

Schmarrn:

Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 2 Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Gepresste Kartoffeln, 2 Eigelbe und 1 ganzes Ei mit allen weiteren Zutaten zu einem dickflüssigen Teig vermischen und kurz ruhen lassen. Anschließend in einer beschichteten Pfanne ohne Öl in kleine kreisrunde Teigscheiben backen. Pro Person den Schmarrn in 3 gleichgroße Teile zupfen.

Rhabarber:

Rhabarber schälen und in 4 x 0,5 cm große Stäbchen schneiden. Portwein und Himbeergeist mit dem Zucker aufkochen und anschließend mit Stärke abbinden. Rhabarber hinzugeben und nochmals aufkochen lassen.

Zusatzzutaten von Nina: Rosmarin, Glatte Petersilie, Sojasauce

Nina verwendete den Rosmarin um das Fleisch zu aromatisieren. Petersilie verwendete sie für den Kartoffelschmarrn und mit Sojasauce würzte sie den Wirsing.

Zusatzzutaten von Anna: Zimt, Sojasauce, Chilipulver

Anna verwendete die Sojasauce für den Hirschrücken, Zimt für den Kartoffelschmarrn und mit Chilipulver hat sie den Rhabarber gewürzt.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.03.2023

Episode: Finale

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Gänse-Rührei mit Morcheln und geröstetem Sauerteigbrot mit Crème fraîche

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