Martina & Moritz | Salzige Dampfnudeln mit Weinschaum-Sauce

In der Pfalz setzt man Dampfnudeln in Salzwasser und Butter auf, oft auch mit Schmalz oder dem in der Pfalz so beliebten Walnussöl an. Die Kruste, bzw.  das Füßchen, muss salzig schmecken. Dazu passt eine Weinschaum-Sauce, Wein-Chaudeau - wie man in der Pfalz sagt. Dort serviert man die Dampfnudeln auch gerne zur Kartoffel-Suppe, zum Gulasch oder Ragout. Der Hefeteig dafür wird zwar mit Milch angesetzt. Es kommen aber weder Butter oder noch Eier hinein. Wichtig, damit die Nudeln dennoch schön aufgehen: Den Teig sehr ausführlich durchwalken, bis er ganz seidig ist.

Zutaten

Für die Dampfnudeln: 

Teig für 6 – 8 Personen, ca. 10 – 12 Stück

• 500 g Mehl (am besten Type 550)
• ca. 350 ml Milch
• ½ Würfel Hefe
• 1 Zuckerprise
• 1 TL Salz
• 1 EL Schweine- oder Gänseschmalz oder Öl (Sesamöl für eine asiatische Variation)

Zum Dämpfen: 

• 1 EL Walnussöl (oder Schmalz)
• 1 EL Butter
• ½ TL Salz

Für die Weinschaum-Sauce: 

Zutaten für 6 Personen

• 4 Eigelbe
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL Speisestärke
• ½ Liter Weißwein/Riesling

Zubereitung 

Dampfnudeln: 

Soviel Wasser, dass es fingerhoch im Topf steht (kommt auf den Durchmesser an).

Mehl in die Küchenmaschine sieben. Die halbe Menge lauwarme Milch zufügen und darin die Hefe auflösen. Auf der langsamen Stufe zunächst zu einem glatten Teig kneten. Dabei Schmalz oder Öl (Sesamöl für die asiatische Variation) zufügen und auch langsam die restliche Milch, am Ende auch Zucker und Salz. Den Teig noch mindestens 5 Minuten von der Maschine durchwalken lassen. Herausheben, zu einer Kugel formen, in einer mit Mehl ausgestäubten Schüssel zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Dann tennisballgroße Bälle formen (à ca. 80 g) und auf einem bemehlten Brett unter einem Tuch 1 weitere Stunde gehen lassen.

In einem möglichst breiten, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne (Durchmesser mindestens 30 cm) zentimeterhoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Öl oder Schmalz und Salz zufügen. Die Teigkugeln hineinsetzen, so dass sie sich gerade eben berühren. Deckel aufsetzen, auf starker Hitze zunächst 3 Minuten heftigen Dampf entwickeln lassen. Danach auf mittlere Hitze herunterschalten und die Dampfnudeln noch etwa 15 – 20 Minuten garen.

Erst wenn es im Topf knistert, darf man den Deckel heben – schnell, damit kein Wasser auf die duftigen Nudeln tropft.

Weinschaum-Sauce: 

Die Eigelbe in einer Stielkasserolle mit dem Schneebesen (oder Handrührer) zu einer hellen, dicken Creme schlagen. Dabei den Zucker, die Salzprise und die Stärke hinzurieseln lassen. Wein aufkochen, dann langsam - kochend heiß - unter stetem Schlagen unter die Eiercreme rühren. Dabei den Topf auf die Herdplatte stellen und die Masse vorsichtig erhitzen, bis die Eigelbe binden und so die Sauce verdicken. Tipp: Wenn die Sauce die Rückseite eines Kochlöffels dicklich überzieht, ist das genau die richtige Konsistenz. Auf keinen Fall jedoch richtig ins Kochen geraten lassen, weil die Eigelbe sonst ausflocken. Wer sicher sein will, macht es im Wasserbad.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dabei jedoch noch 1 – 2 Minuten schlagen, damit sie weiterhin schön cremig bleibt.

Man kann die Weinschaum-Sauce warm servieren, sie schmeckt aber auch kalt.

Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 26.11.2016

Episode: Dampfnudeln weltweit

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