In Süddeutschland setzt man die Dampfnudeln in Milch, Butter und Zucker an. Wenn diese Mischung verdampft, entsteht am Topfboden die süße Kruste, für die allein man schon die Dampfnudeln liebt. Auch der Teig ist üppiger, es gehören Eier und vor allem auch reichlich Butter hinein.
Zutaten
Für die Dampfnudeln:
Teig für 6 – 8 Personen, ca. 10 – 12 Stück
- 500 g Mehl (Type 405)
- Ca. 200 ml Milch
- 60 g Zucker
- ½ Würfel Hefe
- 2 große Eier
- 100 g Butter
- 1 Prise Salz
- Eventuell noch weitere 2 – 3 EL Milch für den Teig, damit er die richtige Konsistenz bekommt und Mehl zum Bestäuben
Zum Dämpfen:
- 1 EL Butter
- 2 EL Zucker
- Prise Salz
- Milch (1 – 2 cm hoch im Topf)
Für die Vanille-Sauce:
Zutaten für 6 Personen
- ½ Liter Milch
- 1 Vanillestange oder ½ TL gemahlene Vanille
- 4 Eigelbe
- 4 EL Zucker
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung
Dampfnudeln:
Am besten lässt man sich für den Teig von der Küchenmaschine helfen, die rührt ihn ausreichend lange, ohne die Arme ermüdet sinken zu lassen. Das ist wichtig, damit der
Teig später schöne kleine Poren bekommt und duftig wird.
Mehl in die Maschine füllen. Lauwarme Milch mit Zucker, Hefe und den Eiern verquirlen, in die Maschine schütten und auf langsamer Stufe
zusammenrühren. Erst am Ende die in Würfel geschnittene Butter und die Salzprise zufügen. Gründlich durcharbeiten lassen – falls der Teig zu fest wirkt, noch einen guten Schuss lauwarme Milch zufügen. Mindestens 5 Minuten kneten, den
Teig glatt vom Schüsselrand lösen. Dieser sollte sich angenehm weich anfühlen.
Mit bemehlten Händen aus der Rührschüssel heben und nochmals
durchwalken. Dann zu einer Kugel geformt in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel betten und unter einem Tuch 1 Stunde gehen lassen.
Den um das Doppelte aufgegangenen Teig jetzt in gleich große Portionen teilen, zu glatten Kugeln formen und mit Abstand voneinander auf einem
bemehlten Brett gut zugedeckt nochmals ½ Stunde gehen lassen.
Dann braucht man den richtigen Topf: einen möglichst breiten, damit die Nudeln nebeneinander Platz finden und die Hitze gut geleitet wird. Ideal ist Gusseisen mit einem gut schließenden Deckel, damit der Dampf nicht zu schnell entweicht.
Den Topf auf dem Herd erhitzen und die Butter darin schmelzen. Zucker gleichmäßig hineinstreuen, eine Prise
Salz und die Milch angießen. Sie sollte gerade eben 1 cm hoch im Topf stehen. Die aufgegangenen Bällchen nebeneinander hineinsetzen. Nicht zu dicht. Sie gehen
im Dampf nochmals auf. Alles rasch auf starkem Feuer zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen. Dann die Hitze ein wenig reduzieren, auf eher mittlerer Hitze
etwa 15 – 20 Minuten dämpfen.
Am Ende kann man hören, ob die Dampfnudeln gar sind: Wenn die Flüssigkeit im Topf verkocht ist, sitzt der Teig auf dem blanken Boden bzw. in der karamellisierten Milch. Man hört ein leichtes Knacken. Das ist das Zeichen, dass die Dampfnudeln gar sind. Erst jetzt darf man den Deckel lüften: auf keinen Fall zu früh! Sind die Dampfnudeln noch nicht gar, sinken sie unabänderlich in sich zusammen und verschrumpeln. Zu lange dürfen sie aber auch nicht im Topf bleiben, weil sonst das Füßchen oder das „Ramerl“, wie man in Bayern sagt, zu dunkel wird.
Am besten schmecken sie natürlich frisch, direkt aus dem Topf. Natürlich kann man Dampfnudeln einfach so
essen. Aber in Bayern gehört zu Dampfnudeln eine cremige Vanille-Sauce. Und dann sind sie ein ganzes, eben süßes Hauptgericht.
Vanille-Sauce:
Milch aufkochen, Vanilleschote einlegen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen, mit einem spitzen Messer längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und die Milch rühren. Oder einfach das Vanillepulver einrühren.
Die Eigelbe mit dem Handrührer oder Schneebesen zur hellen dicken Creme schlagen, dabei den Zucker
zufügen. Erst wenn er nicht mehr knirscht, die Stärke zufügen und langsam die aufgekochte Milch, unter ständigem Rühren, zufügen.
Nochmals unter stetem Schlagen, jetzt mit dem Schneebesen, erhitzen.
Nur ganz kurz einmal aufwallen lassen – nicht mehr, weil sonst das Eigelb
gerinnt. Die jetzt dicklich gewordene Sauce abkühlen. Dabei die ersten Minuten weiterrühren,
damit sie nicht ausflockt.
Die Sauce je nach Geschmack entweder warm servieren oder kalt stellen.
Tipp:
Wer es sich nicht zutraut, die Sauce direkt auf dem Herd in einer Stielkasserolle zu rühren, kann es auch in einem
Wasserbad versuchen und sich sicher sein, dass einem das Ei nicht versehentlich ausflockt.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 26.11.2016
Episode: Dampfnudeln weltweit
Alle Rezepte aus dieser Folge:
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